Ganivets de formatge: com triar i utilitzar?

A molta gent li encanta el formatge. Però tallar-lo amb ganivets normals és un plaer molt dubtós. És molt important seleccionar una eina de tall especialitzada que faci aquesta tasca correctament.

Els formatges entrepans es poden tallar amb fulles normals sense cap problema. Però qualsevol especialista culinari professional i fins i tot un gourmet no pot estar d'acord amb aquesta decisió. Els ganivets de formatge poden ser diferents. A l'hora de crear un ganivet, es té en compte la gravetat específica i la consistència de cada producte. Un ganivet de formatge per tallar varietats especialment toves (o varietats blaves i similars) no és adequat, segons l'opinió de professionals i experts, per a formatges de força una mica més alta. Al seu torn, tots dos tipus de ganivets no s'afrontaran amb prou eficàcia amb varietats de producte fortes i extremadament duradores.

El gust del bon formatge es distribueix de manera desigual sobre el pes de la peça. Fins i tot movent-se del mig a les vores, els gurmets reconeixen els matisos del gust. Per tant, els amants d'aquest producte creuen que totes les peces s'han de tallar amb l'expectativa de canvis suaus de gust. La gran majoria dels ganivets de formatge estan equipats amb un mànec situat per sobre de la fulla. Aquest patró fa que el tall sigui molt més fàcil i proporciona una pressió uniforme al llarg de tota la línia. Com a resultat, s'exclou el trencament i l'enfonsament del producte.

La longitud del ganivet de formatge ha d'arribar als 0,37 m, inclou una fulla de 0,24 m i un mànec de 0,13 m. La fulla no ha de ser massa gruixuda: la capa metàl·lica màxima permesa és d'1,6 mm. En aquest cas, la longitud màxima de la fulla només pot ser de 0,4 m. No es permet una desviació d'1 mm per sobre de les dimensions permeses.

Per tallar graus combinats, juntament amb ganivets rectes, es poden utilitzar accessoris de corda, pales i una sèrie d'altres estructures.

Normalment, les puntes estan fetes d'acers inoxidables amb un alt contingut en carboni. L'acer de Damasc és un exemple clàssic. Es poden utilitzar aliatges més moderns amb una composició similar. El mànec pot ser diferent, es selecciona individualment. Molts cuiners experimentats creuen que el metall i els plàstics resistents al foc són definitivament inferiors a la fusta.

Però és impossible limitar-se als requisits generals. Fins i tot si un ganivet de formatge té el mateix aspecte que un ganivet normal, en realitat funciona de manera diferent. La versió clàssica és un ganivet llarg amb una estructura de mànec ergonòmica. Dissenyadors de l'empresa Samura, que va desenvolupar aquesta versió, va preveure l'ús d'una vora incisal ondulada. Les "butxaques d'aire" especials eviten que els fragments de formatge s'enganxin a la superfície del ganivet. Les descripcions indiquen que l'articulació fulla a mànec està elevada. Això permet distribuir les càrregues de la manera més correcta possible.

Els xefs professionals de tant en tant es troben amb eines més úniques, com ara:

• ganivet de parmesà;
• fulla de dues mans;
• ganivet ratllador;
• planadora de formatges.

Els dispositius professionals solen estar molt especialitzats. De vegades estan dissenyats per processar un o més tipus de formatge. Per tant, la seva compra no és massa demandada. Les modificacions clàssiques són bones perquè processen força bé tant els formatges durs com els tous. La gran majoria de versions utilitzen reforç bactericida, ajudant a tallar de manera eficient els formatges madurats.

Els productes amb dues nanses solen utilitzar-se per tallar caps molt grans. Una eina comuna no ho fa gaire bé. I un dispositiu crida greix... Sembla senzill i modest, però resol la tasca de manera efectiva. Amb l'ajuda de greix, és fàcil tallar:

• Swiss tet de moine;
• edam;
• marques de formatge fumat;
• petit basc.

L'espàtula és un ganivet per a formatges suaus. Sembla un destral i l'eina acaba en una fulla prima. El mànec de fusta està dissenyat per a una agafada còmoda, de manera que tallar el producte és ràpid i fàcil.

La pala tradicional permet ajustar la pressió. Per tant, és possible fer peces de gruix especificat amb precisió. Un altre tipus d'escàpula - un ganivet amb una fulla lateral semblant a una forquilla. Un producte similar s'utilitza àmpliament per treballar amb deliciosos formatges. També hi ha omòplats amb una part oblonga: es necessiten per untar ricotta o almette.

Per processar formatge tou, utilitzeu-lo ganivet de corda. Aquesta talladora de formatge és capaç de convertir fins i tot el producte menys sòlid en cubs amb vores netes. Aquesta és la solució perfecta per al formatge de motlle blau, que es converteix en una molla incomprensible sota la fulla d'un ganivet normal. Però les cordes d'alta qualitat poden suportar un producte moderadament rígid.

És habitual classificar les construccions de corda en construccions de plataformes i aquelles destinades al treball manual. Els estands vénen en diferents materials:

• fusta (el bambú s'utilitza especialment sovint);
• graus d'acer no corrosiu;
• vidre.

Ganivets de formatge de mà i plataforma pot tallar el cap en segments del gruix requerit. En la majoria d'estructures, aquest gruix es fixa de manera rígida durant el disseny. Només unes poques versions permeten, girant cargols especials, ajustar la mida dels fragments tallats. Els formatges processats es tallen més sovint amb ganivets amb "forats" i amb dents en forma d'arrissat. Aquests claus permeten agafar les rodanxes i posar-les al plat.

El parmesà té propietats inusuals: és dur, però al mateix temps molt trencadís, es divideix fàcilment en grans. El van tallar amb una eina completament diferent a un ganivet normal. Sembla més un avió i un cisell. La fulla ha de ser ampla i s'han d'utilitzar solucions especials per reduir l'adherència de les peces tallades. Per fer-ho, s'aplica un recobriment de tefló o es fa una forma especial.

Els caps de formatge més petits es tallen amb aproximadament els mateixos ganivets d'una o dues mans, que són més petits. Però també hi ha una solució alternativa: una eina tradicional suïssa semblant a una espàtula. Les fulles "espàtula" poden ser rectes o semicirculars.

Pel que fa als ganivets acanalats, poden ajudar a treballar no només amb formatges, sinó també amb verdures, i fins i tot quan es tallen xips. Un grup separat inclou eines que us permeten tallar:

• formatges suaus amb crosta florida (camembert);
• formatges suaus amb crosta rentada (limburgsky);
• formatges amb floridura blava (gorgonzola o roquefort).

Tots aquests ganivets es diferencien pel disseny del marc. Una part important del metall s'elimina deliberadament de la fulla. Només es conserva el marc amb el tall, la culata i un cert nombre de costelles. El disseny es completa amb una forquilla de dues puntes, adequada per punxar i servir trossos de formatge en porcions. Important: per als productes amb cada tipus de motlle, s'utilitzen ganivets amb mànec del color adequat.

Per treballar amb formatges suaus com el gourmet, s'utilitzen sovint Ganivets Wusthof fabricats per l'empresa alemanya "Solingen"... La particularitat d'aquesta versió és l'ús d'acer fort amb l'addició de vanadi i molibdè. Les nanses de plàstic són molt resistents i serveixen durant molt de temps. La fulla està equipada amb forats que eviten que el formatge tallat a rodanxes s'enganxi, l'afilat a doble cara es realitza segons un esquema a doble cara.

Producte de corda Alumini (fabricat per Westmark) especialment dissenyat per tallar productes semisòlids. Tant el mànec com el cos estan fets d'alumini resistent. El model us permetrà preparar instantàniament peces de gruix gairebé transparent. Per treballar amb parmesà, els productes de la marca txeca són útils Tescoma. La seva característica és el gran gruix del mànec, que és còmode d'utilitzar.

Construcció a partir de Tupperware preveu cobrir la vora amb dents petites. Aquest model està dissenyat per treballar amb Roquefort. Una característica específica són 3 forats grans. Per a la fabricació del mànec s'utilitza un plàstic resistent. El paquet inclou una còmoda bossa d'emmagatzematge.

Per tallar el formatge només s'utilitza un ganivet amb fulla, que conté un 15% de crom i un 10% de níquel. La informació que necessiteu es pot extreure de l'etiquetatge. Els models de formatge tou que siguin difícils de tallar han de tenir una osca al mig. Però per a un producte sòlid, calen altres modificacions, que exteriorment semblen una espàtula o un cisell. Amb aquesta eina, tallar en porcions i eliminar les crostes fortes no és difícil.

Pel tipus de cuina, també és important el tipus d'acer. El ràfting de Damasc és molt car i no tothom s'ho pot permetre. Tanmateix, us permetrà diferenciar-vos d'altres consumidors i, si teniu diners, hauríeu de triar-los. Com ja s'ha esmentat, molts especialistes culinaris tenen opinions especials sobre quin tipus de material serà el millor per al mànec. Aquí només cal guiar-se pels gustos personals, i no pels consells d'algú.

El mateix s'aplica al disseny dels ganivets. Tan, Els models de Samura encarnen l'elegància tradicional de l'enfocament japonès. Tanmateix, són rebutjats per algunes persones. El conjunt ha d'incloure un ganivet de parmesà. Per a la vostra informació: si un fabricant subministra els seus ganivets en una caixa de fusta, això és molt convenient i testimonia la qualitat del producte.

Si no heu de triar un conjunt sencer, sinó només una còpia separada, heu de donar preferència als ganivets per a formatges suaus mitjans. Són més o menys adequats tant per a productes molt suaus com per a productes extremadament durs. Per a aquells que no es poden considerar un gurmet, podeu limitar-vos a un dispositiu amb una esmoladora dentada. Quan compreu un conjunt, no heu de donar preferència al major nombre de ganivets. La majoria de fabricants inclouen 1 o 2 eines en kits, que són pràcticament inútils a la vida quotidiana.

Sigui quin sigui el ganivet o el kit que es compri, és molt important utilitzar-lo correctament. Si us equivoqueu, si talleu el formatge incorrectament, cap perfecció constructiva us ajudarà. Quan teniu un formatge a les vostres mans, heu de moure'l cap a vosaltres mateixos. Això produeix estelles de fulla fina. El parmesà, que és extremadament dur, no es talla en el sentit habitual de la paraula, sinó que es talla a trossos.

No es tracta només de la comoditat de tallar, sinó també d'eliminar la barreja de gustos i olors. El ganivet s'ha de mantenir paral·lel al cos: aquesta és l'única posició correcta. La punta de la fulla sempre està dirigida cap avall i cap avall, aquesta és l'orientació més segura i pràctica.

No premeu massa el ganivet. Si, després de passar pel cap, colpeja una taula de tallar o una altra superfície, serà:

• poc pràctic (inútil);
• innecessàriament sorollós;
• insegur;
• perjudicial per a la fulla (escurçant-ne la vida útil).

Però fins i tot si l'eina de cuina s'utilitza correctament, els errors d'emmagatzematge i la cura inadequada poden ser molt perjudicials.

En una cuina modesta, s'utilitzen suports magnètics amb frontisses. Si hi ha prou espai, utilitzeu un suport convencional. Important: els suports giratoris són més còmodes que els convencionals: us permeten accedir ràpidament a l'eina adequada.

Està absolutament prohibit posar ganivets solts en caixes, caixes i prestatges. Això condueix a una ràpida pèrdua de nitidesa i oxidació. De manera crucial, cada eina només s'ha d'utilitzar per a la feina per a la qual va ser dissenyada. Els millors taulons són de fusta; en contacte amb ells, les fulles són les menys contundents. Quan s'acaba la feina, els ganivets es renten immediatament i després es netegen les fulles.

En el següent vídeo, aprendràs a utilitzar diferents tipus de ganivets per a diferents formatges.