Ganivets desossar: descripció de tipus, regles de selecció

Avui dia, moltes persones, segons l'antic costum, a l'hora de preparar el menjar, fan servir un ganivet per tallar diferents productes. Aquest és l'enfocament incorrecte. Diversos ganivets especials, a causa del fet que tenen una forma i una estructura inusuals, poden simplificar molt aquest procés. Un dels més importants i necessaris a la cuina s'ha d'anomenar ganivet desossador. S'utilitza un ganivet professional similar per separar ossos i carn.

El ganivet desossador serà l'eina principal per separar la carn dels ossos. Va ser la seva aplicació la que va determinar la geometria i la forma específiques del mànec. Si parlem de ganivets europeus, es poden distingir dels altres per una fulla estreta i llarga que s'eixampla molt al mànec. La longitud de la fulla en forma d'arc pot ser de fins a 20 centímetres. Aquesta solució fa que sigui molt fàcil separar la carn dels ossos. A més, la categoria de ganivets en qüestió pot fer front perfectament als tendons i a les fibres fortes.

Quan es crea aquesta solució, s'acostuma a utilitzar acer de molibdè-vanadi forjat o laminat. L'alt percentatge de carboni fa que la fulla sigui dura, el molibdè també la reforça, el crom permet una excel·lent resistència a la corrosió i augmenta la resistència al desgast, mentre que el vanadi el fa més elàstic... Aquestes solucions sempre són afilades, no s'oxiden ni s'esvaeixen. Això és especialment important, perquè aquest ganivet entra en contacte amb el suc de carn, que és una substància químicament activa. El tall s'ha d'endurir en algun lloc al nivell de 53-56 HRC, perquè aquest tipus de ganivets s'han de refrescar permanentment amb musat. Si la duresa és més alta, és millor utilitzar un tipus de musata suau per a això.És cert que això augmenta la possibilitat que aparegui un xip a la fulla.

Normalment aquestes peces de ganivet estan fetes de termoplàstic, fusta o micarta. Les nanses fetes de metall són rares. El motiu és que fan que el ganivet sigui més pesat i la mà es cansarà més ràpidament. Una bona adherència hauria de tenir un mini-guarda i, de vegades, un petit reforç. Fa que el ganivet sigui més equilibrat i el protector no permetrà que la mà llisqui sobre la fulla durant l'ús.

El ganivet per desossar s'utilitza per tallar carns o trossos grans de carn. També serveix per separar venes i carn dels ossos, i quan cal separar la pell d'un tros de carn. També serà una solució ideal en els casos en què calgui separar la pell de la carn de peix.

Si parlem dels tipus de ganivets per desossar, cal indicar que no hi ha una classificació universal que permeti traçar una línia clara entre desossar, retallar i alguns altres tipus de ganivets. L'opció de classificació més comuna és la següent:

• desossament;
• per retallar;
• clever;
• destral.

És a dir, tot dependrà de l'objectiu marcat per al carnisser o el cuiner.

Si estem parlant de treballar amb un tros gran de carn, en aquest cas és millor utilitzar un ganivet de destral., que us permetrà tallar-lo de manera ràpida i senzilla en trossos més petits. Quan parlem de cleaver, sol ser la solució estàndard per als xefs xinesos. És una mica semblant a una destral, però té una estructura de mànec diferent i les seves dimensions són una mica més petites.

Quan parlem de separar els ossos de la carn, entra en joc el ganivet desossador. O, més precisament, separar el filet dels ossos. Si la carn és filosa i té molta fibra, és millor fer servir un ganivet de retallar., que permetrà eliminar ràpidament tot l'excés i netejar la carn.

També hi ha una segona classificació dels dispositius en consideració. Segons ella, els ganivets es divideixen en:

• professional;
• cuina.

Les solucions de picat de cuina inclouen eines d'aficionats que s'utilitzen exclusivament a casa. Les opcions professionals inclouen opcions que s'utilitzen a les indústries per a la carnisseria industrial de canals de carn. Un exemple és la mateixa serra de carcassa. Però això no vol dir que alguns d'aquests ganivets no es puguin utilitzar a casa. Però els models aficionats o de cuina no són adequats per a la retallada de carn industrial.

De vegades es considera una altra classificació. Segons això, els ganivets de desossament es divideixen en solucions de processament:

• canals de carn;
• productes de fleca;
• formatge;
• verdures;
• ocells.

Passem als fabricants de models de boning, els productes dels quals són d'alta qualitat. Segons molts, els millors ganivets de desossament produeixen empresa brasilera "Tramontina", fundada l'any 1911 a la ciutat de Carlos Barbosa. Els ganivets d'aquesta empresa han rebut molts premis en diferents concursos i es consideren un dels més efectius per tallar carn. Es distingeixen per la seva alta resistència i la seva capacitat de mantenir la nitidesa durant un ús intensiu.

Parlant concretament de les opcions de desossament del fabricant, es pot afegir que la seva fulla és d'acer inoxidable d'alta qualitat i té un gruix de 2 mil·límetres. Es subministren amb un mànec bonic i molt còmode de polipropilè. Això determina la seva durabilitat. També té un recobriment especial contra els bacteris, que evita que s'estenin si arriben al mànec.

Els compradors observen que els productes de Tramontina realment es mantenen afilats durant molt de temps, fins i tot si s'utilitzen molt sovint.El mànec és fàcil d'agafar i molt lleuger. Per tant, la mà no es cansa fins i tot quan es treballa amb una gran quantitat de carn.

Alemanya ha fet grans avenços en la producció de ganivets per desossar. Un dels fabricants de ganivets alemanys més famosos, empresa Eicker, ubicada a Solingen, fa més de 80 anys que produeix ganivets per desossar i altres tipus de ganivets. Estan fets amb l'acer inoxidable més resistent amb un alt contingut de crom. A més, es pot trobar vanadi i molibdè en la seva composició, cosa que evita la destrucció de la fulla. El seu ús també permet obtenir els ganivets més afilats que no es queden contundents a causa de l'ús constant.

Tots els productes de Eicker tenen un còmode mànec fet de cautxú i niló, així com fibra de vidre. Això ens permet garantir no només la comoditat d'utilitzar aquest ganivet, sinó també la seva durabilitat. Fins i tot quan es deixa caure des d'una gran alçada, aquests models conserven la seva duresa i propietats.

Els productes alemanys també són populars en aquest segment. per Giesser... Els ganivets per desossar d'aquesta empresa són de la més alta qualitat i una duresa sorprenent amb un indicador de 56 HRC. El fabricant crea productes d'acer al crom-molibdè i els tracta amb un recobriment especial de plata antibacterià. Això us permet resistir amb èxit l'aparició de fongs, floridura i microbis.

Cada model fabricat sota la marca Giesser té un número especial, que permet, si cal, realitzar una reparació ràpida o substitució d'una determinada part del ganivet.

El Japó també pot proporcionar ganivets d'alta qualitat del tipus en qüestió. Els fabricants d'aquest país saben com fer ganivets d'alta qualitat, cosa que es confirma històricament. Els ganivets desossar no són una excepció. Per exemple ganivets Fabricant japonès KAI SHUN estan fets d'acer de Damasc de la màxima resistència. Les fulles dels ganivets estan afilades per ambdós costats per garantir una penetració profunda de la fulla a la carn. El mànec dels ganivets desossar KAI SHUN està fet de banús d'elit, que està especialment recobert. Evita la podridura i evita que els insectes la danyin. Els ganivets del fabricant tenen una major durabilitat. Per cert, el mànec també resisteix perfectament la humitat, de manera que no s'esquerda.

Tots els models de desossament estan equipats amb un suport situat entre la fulla i el mànec, que evita que s'acumulin residus de menjar a la unió de la fulla i el mànec. Això garanteix un alt nivell de seguretat durant el tall de carn. A la punta del mànec hi ha un "taló" fet d'acer. Serveix per protegir el ganivet de la deformació en cas de caiguda o cops accidentals. Naturalment, això allargarà la vida útil del producte, fent-lo gairebé invulnerable als danys mecànics.

També vull dir sobre el fabricant alemany F. Dick... Aquesta empresa fa més de 230 anys que produeix ganivets de qualitat, inclosos ganivets per a desossar. Els productes F. Dick es valoren, en primer lloc, per la seva ergonomia i la màxima qualitat de l'acer. Aquesta empresa també té bones crítiques perquè la seva experiència li permet desenvolupar eines de cuina innovadores, que seran apreciades no només per la mestressa de casa, sinó també per qualsevol xef professional. No debades és el principal proveïdor de ganivets per a moltes empreses no només a Alemanya, sinó també a altres països europeus.

Gran èxit en la creació de ganivets, inclosos els ganivets per a desossar i retallar Companyia Polkarssituat a Polònia. També fabrica una àmplia gamma d'eines de tall per a la indústria càrnia.Això inclou habitacions i models de boning. Model de fulles de Polkars tenen una duresa excel·lent i estan fets d'acer al molibdè cromat. Els mànecs dels ganivets estan fets de fusta o plàstic especial antilliscant.

Abans de comprar un joc de ganivets o un ganivet específic, hauríeu d'estudiar totes les complexitats de la compra desitjada. I els següents consells us ajudaran a fer-ho.

Decidiu amb antelació la categoria del ganivet. És a dir, cal entendre quin tipus de ganivet es requereix: una versió professional o una destinada a un ús generalitzat a la vida quotidiana. És evident que el cost d'ambdues solucions serà diferent. D'altra banda, hi ha molt més opcions de qualitat entre els models professionals, que, fins i tot després d'unes dècades, compliran les seves funcions com si fossin comprats ahir. Però, de totes maneres, fins i tot per a aquests models no serà superflu tenir a mà eines per esmolar.

A més, a l'hora de comprar un ganivet, heu de prestar atenció a la composició i la qualitat de l'aliatge en general. Després de tot, esmolar un material segons un esquema determinat pot no donar resultats si el ganivet s'utilitza per a altres finalitats. Pot arruïnar la fulla del ganivet per complet. El mànec també és molt important. Molta gent no li fa cas a l'hora de comprar un ganivet, que és un gran error. Però no només la comoditat en el treball i la comoditat, sinó també la seguretat d'ús en depèn.

Un altre punt és la facilitat d'ús. La persona que farà servir el ganivet per desossar l'ha de recollir abans de comprar-lo per entendre fins a quin punt serà convenient utilitzar-lo. El grau de nitidesa i afilat també és important. D'ells depèn la qualitat del producte, així com la durabilitat del seu ús.

I l'últim matís que no s'ha de deixar de banda són els comentaris del fabricant. És millor pagar una mica en excés, però obtenir una solució coneguda i d'alta qualitat que comprar models anunciats de fabricants desconeguts. L'estalvi en el ganivet per desossar en el 95% dels casos fa que es deteriori ràpidament i s'ha de substituir. Per tant, és millor no estalviar.

Per obtenir una visió general dels ganivets per desossar Eicker, mireu el següent vídeo.