Característiques, tipus i regles per triar ganivets de cuiner

A la vida quotidiana, molts de nosaltres estem acostumats a utilitzar ganivets còmodes i afilats a la nostra cuina, la qualitat dels quals no sempre es pot anomenar ideal durant el treball actiu. Si aquest instrument s'escull incorrectament, sovint provoca l'aparició de calls dolorosos, dolor intens a causa d'un nervi pinçat al canell. En comprar un ganivet d'alta qualitat per al cap de cuina, ara podeu carnir sense esforç i el més ràpidament possible qualsevol tipus de carn, carn d'au, fer una trituradora ordenada i tallar ràpidament les verdures.

Aquest és un dispositiu provat al llarg dels anys, en què la majoria dels professionals escolliu una excel·lent qualitat d'equilibri, un mànec còmode i una fulla extremadament afilada.

Povarskoy és el ganivet més gran de la cuina del restaurant i sembla realment impressionant. La seva longitud arriba als 300 mm, té una fulla força ampla i esmolada. Gràcies a aquest paràmetre, fins i tot es pot utilitzar com a espàtula per moure productes ja tallats. L'avantatge indiscutible d'aquest dispositiu de cuina no és només en la seva versatilitat, sinó també en el seu baix pes: és bastant lleuger, de manera que fins i tot les noies que treballen com a cuiners a la cuina el poden utilitzar fàcilment.

Els principals avantatges d'aquest dispositiu són els següents:

• és el ganivet més convenient per utilitzar tant a la cuina professional com normal;
• perfecte per cuinar plats de la cuina europea i russa, oriental i meridional;
• proporciona una alta velocitat de preparació de qualsevol plat.

El ganivet del xef serà l'eina principal de la vostra cuina. La seva longitud habitual és de 20-25 cm o fins i tot una mica més.Tanmateix, una fulla massa llarga pot no ser còmoda per a tothom. És amb aquest tipus d'aparell de xef que es realitza al voltant del 90% de la feina diària d'elaboració de plats.

La capacitat d'utilitzar-lo correctament és tota una ciència. Aquests ganivets són utilitzats per cuiners d'alta classe a la cuina, sorprenent a la gent normal amb la seva preparació magistral de plats complexos. La part prima del producte es talla amb cura i es tallen les herbes fresques. La part mitjana és necessària per tallar la col, tallar-la a daus. La part més gruixuda més propera al mànec s'utilitza per tallar la carn, picar els ossos de pollastre o peix.

L'altra cara d'aquesta eina de xef pot ser d'alta qualitat per eliminar la carn dura o trencar fàcilment una closca de nou. En mans professionals, un ganivet de xef és un dispositiu bastant funcional. No heu d'utilitzar un ganivet de xef per realitzar treballs tan complexos com tallar carn o carns d'au, no pelen verdures grans amb ell i no obren llaunes.

Entre la gran varietat de ganivets de xef moderns, destaquen Les 2 opcions més populars són l'europea i la japonesa... El criteri principal per a la seva diferència es pot considerar la característica d'afilat. La versió europea s'afilarà per ambdues cares, amb un angle de 20 °, l'eina japonesa pot tenir l'afilat habitual en un costat, amb un angle de 15 °, però també es pot trobar afilat segons el model europeu - en ambdós costats. Els professionals distingeixen fonamentalment entre l'instrument europeu i el Santoku japonès, utilitzant habitualment tots dos. Per a l'home mitjà del carrer, la qüestió d'escollir una de les opcions es redueix més sovint a la comoditat del seu ús.

Segons l'escala de Rockwell, els productes europeus corresponen als acers més duradors, que tenen un nivell de duresa inferior a 60 unitats. Per a aquestes eines, la característica principal és una fulla ampla amb una longitud de fins a 300 mm. La línia de la culata més propera al punt serà subestimada, la punta és afilada. Aquest ganivet és excel·lent per tallar, tallar i fins i tot triturar, per tal de tallar ràpidament la carn de peix i aus, tot tipus de verdures i herbes fresques. Els productes europeus es divideixen en les següents varietats:

• alemany tradicional: molt pràctic, sòlid i bastant pesat;
• francès més versàtil: s'afrontarà bé amb els millors talls de filets, formatges i fruites.

A més, podeu trobar opcions com ara:

• Xef-de-Chef amb un cul molt gruixut i força fort; s'utilitza per tallar marisc;
• Super Cook Chef té diferències en el gruix del cul.

Els cuiners professionals utilitzen diferents tipus de ganivets d'Europa en la seva feina, segons els objectius i l'especialització del propi restaurant. Una persona normal, molt probablement, ni tan sols veurà molta diferència entre els dos productes, però apreciarà molt la qualitat de l'afilat de cada fulla.

Els ganivets de xef d'origen japonès s'anomenen Santoku, que significa "una fulla que fa tres accions diferents alhora". A causa de l'alta qualitat del metall i l'equilibri d'alta qualitat, aquest "descendent de la katana" s'ha fet molt popular molt més enllà de les fronteres de la seva terra natal asiàtica. Santoku és ideal per tallar rodanxes fines de filets i peix, així com per triturar i tallar. Segons la coneguda escala Rockwell, aquest producte té un valor de duresa de 58 a 61. Aquest ganivet té una longitud força modesta de 120-180 mm, té una vora més recta i una punta lleugerament rebaixada.

Santoku, quan es veu de perfil, és una mica com un petit destral. A més, té un poliment, equilibri impecable, i també pot tenir osques especials a la fulla, que evitaran l'adhesió dels ingredients. Santoku és lleuger.El ganivet és molt productiu en el treball, es distingeix per una major ergonomia i atrau l'atenció amb el laconisme del seu disseny únic.

De vegades pots trobar un ganivet xinès a una cuina professional. Presenta una fulla rectangular ampla. Sovint s'anomena "fila xinesa", tot i que aquesta eina no té res a veure amb les cuines: la seva fulla és massa fina i lleugera perquè pugui tallar alguna cosa bastant dura.

Però aquest producte és extremadament convenient per a la trituració, així com un tall ràpid i d'alta qualitat. Ganivet de cuina serbi forjat amb acer d'aliatge d'eines. La singularitat del ganivet de xef serbi rau en el tall recte amb un teixit més fi i en el gran pes de la fulla.

Segons els materials dels quals estan fets, els ganivets professionals poden ser els següents:

• titani: la polvorització de titani s'aplica a l'acer al carboni, fent que la fulla sigui afilada i duradora;
• amb plaques especials d'acer de Damasc: s'apliquen unes 16 capes d'acer al carboni a la base del producte; després d'un polit prolongat, el dispositiu adquireix un patró característic;
• ceràmica: els productes més lleugers, amb una fulla fina i afilada; aquestes eines ajuden a preservar el sabor original dels productes, són convenients per tallar formatge, diversos tipus d'embotits i diverses fruites;
• un producte d'acer inoxidable és una de les opcions més barates, la més assequible;
• Els productes de cuina d'acer damasc són ganivets fets de material de qualitat, que es distingeixen per excel·lents propietats de tall; aquests articles fiables no sucumbiran als efectes de les condicions naturals i són famosos per la seva major resistència al desgast;
• els ganivets d'acer d'alt carboni es consideren els millors; es poden estampar i forjar, mentre que aquests últims es consideren els més fiables i cars entre els especialistes.

Un bon ganivet estarà fet d'una sola peça de metall i hauria d'adaptar-se a tota la longitud del mànec. Si al producte la fulla passa al mànec només parcialment o fins i tot acaba al principi, aquest ganivet es considerarà feble i es trencarà ràpidament. De vegades, els ganivets professionals poden ser de vidre o plàstic. És difícil trobar aquests models a les botigues normals, ja que es trien per treballar en una cuina professional amb molta menys freqüència. Aquests productes es poden trobar a les col·leccions de xefs experimentats que imparteixen classes magistrals o participen en concursos culinaris. Els models de vidre i plàstic es produeixen amb restriccions i són molt més cars que els mateixos productes de ceràmica o acer.

Si preguntes al xef quin ganivet és millor, et respondrà: la còpia que quedarà perfectament a les teves mans. No només l'aspecte del ganivet juga un paper important en la selecció, és extremadament important que el mànec sigui ergonòmic i còmode per a tot tipus d'agafadors. El ganivet de xef se sol seleccionar individualment per a cada professional. El material del mànec pot tenir un paper important, és a dir:

• acer - garanteix la resistència i el pes acceptable de l'eina;
• fusta: els mànecs més còmodes i respectuosos amb el medi ambient; l'arbre es troba còmodament a la mà, té un aspecte estètic;
• la ceràmica és lleugera, però requerirà la màxima cura;
• polímers: aquests moderns tipus de materials permeten que el mànec del ganivet es torni molt ergonòmic i tan fort com sigui possible, però el plàstic barat serà relliscós per treballar, per aquest motiu els mànecs poden ser molt llisos i amb un "cautxú" no superfície de lliscament.

Els ganivets de xef són produïts per moltes marques conegudes.

• Són especialment populars avui en dia fabricants d'Alemanya i Japó... Els seus ganivets són d'alta qualitat i el disseny és agradable a la vista. Els ganivets de cuiner poden ser de diferents longituds, normalment de 20 a 30 cm.La fulla llarga permet talls profunds en un sol moviment, la qual cosa és molt important per als talls més fins. Els ganivets "d'estil alemany" tenen una fulla lleugerament corba, que és excel·lent per tallar aliments amb un moviment de balanceig.
• Dels fabricants russos, el més famós és JSC "Trud", que va començar a funcionar al segle XIX a la regió de Nizhny Novgorod. Els ganivets forjats d'aquesta marca són de molt alta qualitat i es venen a un preu assequible. Una vegada la marca fins i tot va rebre una medalla en una exposició a París per la millor qualitat dels seus productes.
• Tothom anomena una de les marques japoneses més famoses Kasumi És una empresa que combina amb èxit les tradicions japoneses en la producció d'armes de tall amb desenvolupaments innovadors en la producció d'eines de cuina professionals. Aquests productes semblen molt impressionants. L'acer es pot pintar, revestir de titani o amb patrons elegants a la pròpia fulla. Els dispositius japonesos no necessiten esmolar durant molt de temps, el seu mànec està perfectament equilibrat.
• La marca japonesa demanada és Hattori... Tots els ganivets d'aquesta empresa estan fets a mà, per la qual cosa es poden anomenar autèntiques obres d'art modern. No us fa vergonya demostrar-los a la vostra cuina.
• A Europa, els líders en la producció de ganivets són diverses empreses alhora, la majoria de les quals estan localitzades a Alemanya... Quan compreu productes alemanys, podeu estar completament segur de la seva alta qualitat: totes les fulles estan fetes d'acer al carboni endurit, que és resistent a la corrosió. Els productes alemanys es diferencien dels seus homòlegs japonesos en un disseny més limitat. Molt sovint, aquesta és una combinació tradicional de colors: la fulla en si és en un to platejat i un mànec negre.
• Sabatier francès fet a mà amb acer d'alta qualitat. Es distingeixen per un mànec prim i una base arrodonida, que els converteix en un instrument extremadament còmode i elegant. Els ganivets Arcos també es poden anomenar força atractius. Les seves fulles són increïblement duradores. Serveixen durant molt de temps i són capaços de seguir afilant durant molt de temps.

Hi ha diverses empreses entre els principals líders alemanys.

• Wusthof - una marca que produeix productes de qualitat exclusiva. La marca fa ganivets de cuiner des de 1814. Tenen una gran demanda entre molts xefs eminents.
• Friedrich Dick produeix productes des de 1778. Avui la marca produeix excel·lents ganivets i accessoris de cuina.
• Zwilling fabrica excel·lents ganivets de cuiner amb una fulla duradora i resistent a l'oxidació. Una característica d'aquestes eines és el fet que la seva fulla està feta d'una sola peça d'acer.

En comprar un ganivet de cuiner cal parar atenció als punts següents:

• de quin material està feta la fulla;
• qualitat d'afilat;
• característica del maneig;
• la presència de diferents reblons.

Si no prepareu menjar a nivell professional, perseguir productes cars famosos no té cap sentit. Optaràs clarament pel producte més econòmic que satisfarà plenament les teves capacitats culinàries. Per a un professional, el seu ganivet principal hauria de tenir diverses característiques.

• Màxima ergonomia. Això vol dir que hauria de cabre còmodament a la mà. Els cuiners treballen molt dur, de manera que l'equilibri del producte no hauria de carregar el canell o la mà.El tall s'ha de fer sense esforç, però el més clar possible. Per tant, només hauríeu de seleccionar un dispositiu d'alta qualitat, ja que una eina dolenta farà malbé el menjar durant el tall. En produir ganivets, les marques han de tenir en compte l'anatomia de les mans de l'especialista, la mecànica de les accions realitzades.
• Fulla afilada. Una fulla apagada o massa tova no us permetrà tallar els filets tan fins com sigui necessari. La longitud de la fulla també serà d'importància important per a molts.
• El mànec ha de ser força pesat. D'alta qualitat, ergonòmic, sense elements innecessaris, jugarà el paper d'una plomada d'equilibri, amb l'ajuda de la qual la fulla rebrà un impuls addicional.

No pots triar un ganivet de xef només pel nom de la marca o per l'alt cost del producte. Hauria de ser adequat per a tu, estar "afilat" sota el teu pinzell. Un producte que aprova un xef home pot ser massa voluminós o inconvenient per a una xef.

Per obtenir informació sobre quin tipus de ganivets fan servir els xefs a la cuina, mireu el següent vídeo.