Com triar un ganivet de destral?

Tallar la carn no sempre es limita a l'ús de ganivets de cuina o de caça normals. Si parlem de trossos grans de vedella, porc, carcasses de xai de deu quilos o més de pes, o necessiteu tallar un pollastre o un peix gran com el bagre o la carpa, un ganivet per picar és una opció ideal.

Un ganivet de destral és el germà petit d'una destral normal. La seva estructura és tal que la fulla té una forma vagament semblant a una destral real. Sobresurt cap endavant en forma d'un quadrat arrodonit a les vores, que us permet manejar aquest producte sense moviments intensius de tallar amb la mà. A diferència d'una destral convencional, la culata està engrossida, però no copia la forma maldestra. És una eina indispensable per tallar tant les capes de carn, que contenen ossos petits i mitjans, com per tallar filets congelats.

El ganivet de destral és adequat per tallar carn i ossos, carn exactament "per les articulacions". Té una fulla ampla i pesada, que permet no triturar la carn, com un embotit, sinó tallar-la de manera estructurada i precisa, conservant les fibres que en retenen els seus sucs i líquids.

Si utilitzeu una fulla normal, que no funciona així, la carn tallada s'assemblaria a la consistència d'una llimona espremuda. Tallar ossos amb un ganivet de destral no implica la formació d'una molla d'os durant els moviments de tall, cosa que dissuadeix a la gent de menjar un plat fet de carn, en el qual sovint es troben aquests fragments.

Un ganivet de destral facilita el treball d'un picador o d'un cuiner quan talla un gran nombre de canals de bestiar o aus de corral. Això permet augmentar la productivitat laboral de les persones per a les quals el tall de carn és la principal responsabilitat a les empreses que fabriquen carn o peix acabats.

El centre de massa del ganivet es troba entre la fulla i el mànec, i no en algun lloc dins d'ella, ni al mig de la fulla. Això us permet aconseguir el màxim efecte de tall (picat).

Un ganivet d'aixada és sovint una punta en forma d'U, però amb vores giratòries "quadrades" a un costat, o una fulla pesada i curta, la longitud de la qual s'aproxima a la seva amplada. Pot ser estrictament quadrat o en forma de rectangle curt, els costats de tall frontal i inferior es troben un al costat de l'altre i l'angle punxegut us permet perforar lligaments, ossos i cartílags difícils de tallar.

És important comprar un ganivet de destral d'alta qualitat: talladors i cuiners experimentats aconsellen, per exemple, els següents productes.

• Samura japonès Golf Nakiri amb una longitud de fulla de 167 mm. La longitud total del ganivet és de 305 mm. Pes del producte - 103 g Està fabricat en acer AUS-8 amb un índex de duresa de 58 unitats a l'escala Roxwell.
• Victorinox suís 5.4063.18 - fet d'acer laminat molibdè-vanadi amb una duresa de 56 unitats, longitud de la fulla - 216 mm, pes del ganivet - 310 g.
• Xinès Sr. Blade Camp - Acer AUS-8 amb una duresa de 58 unitats, la longitud de la part de treball - 184 mm. Gràcies al mànec potent, aquest ganivet pesa 663 g.

L'elecció correcta dels ganivets de destral es basa en diversos paràmetres importants.

• La fulla ha de ser ampla i gruixuda... L'equilibri òptim entre pes i força aplicada al tall és el criteri principal a l'hora d'escollir un ganivet amb la fulla més eficient i còmoda per treballar. La longitud de la fulla sovint és de 15-25 cm, però l'amplada ha de ser d'almenys 8 cm, en cas contrari, ja no és un picador, sinó un ganivet de cuina normal.
• Mànec escurçat amb forma arrodonida transversalment, amb depressions per subjectar els dits de tota l'estructura. Això us permet aconseguir la cobertura més fiable, reduint significativament la fatiga de les mans durant el treball.
• Esmolat a doble cara. Una cara conduirà la punta cap al costat, la qual cosa fa que el tall del producte requereixi notablement més esforç. Esmolar una fulla roma per ambdós costats és més fàcil: encara afilareu el ganivet no per una cara, sinó de dues maneres. L'angle d'afilat no ha de superar els 15-45 graus: com més gran interfereix amb el tall de la carn, el més petit fa que el ganivet sigui inusualment prim, com una fulla d'afaitar.
• Qualitat d'acer - ha de ser inoxidable, no de carboni. Aquest últim es cobreix amb un recobriment marró, quan el ganivet no es renta immediatament, ràpidament es fa més prim, cada cop és més difícil tornar-lo a esmolar quan s'avorreix dels ossos comuns i el menjar té gust de ferro. Els productes oxidats són barats, però no escatimeu en el preu. L'acer de Damasc o el titani és prou fort, el primer requereix una cura especial, el segon, per contra, no té pretensions i és notablement més lleuger.
• La millor opció és un mànec de metall, no de fusta o plàstic. El metall no es crema ni es fon a causa de les altes temperatures, com quan un ganivet es llança accidentalment a prop d'un foc. Un producte completament d'acer és fàcil de rentar, no reté olors estranyes. Un ganivet sòlid no necessita reblons ni cargols. Desavantatges: pes decent (més d'un quilogram) i preu elevat.
• Finalment, abans de comprar un ganivet de destral, comproveu-ne la mà d'obra: sense desgast (nombroses abrasions i rascades, que indiquen que l'eina s'ha utilitzat en algun lloc durant molt de temps i s'ha esmolat repetidament), estelles, gubias i osques.Aquests últims informen que el ganivet generalment no s'utilitzava per al seu propòsit, per exemple, amb cops de martell a la culata, trossos de fusta es van punxar en estelles.

Revisió del Sr. Blade Camp us espera més.