Com determinar i configurar correctament l'angle d'afilat del ganivet?

Els ganivets apagats són el malson de tots els xefs. Cuinar amb aquest ganivet es converteix en una tortura, de manera que el fet que es puguin esmolar a casa és una gran sort. Però aquí hi ha algunes subtileses que cal saber per tal de fer el ganivet més afilat i no avorrir-lo encara més. En primer lloc, heu d'esbrinar quin és l'angle d'afilat i per què es necessita generalment.

En primer lloc, val la pena recordar que simplement no hi ha cap angle d'afilat universal que sigui igual de adequat per a tot tipus de ganivets. L'elecció de la correcta dependrà només de per a què s'utilitzi el ganivet. Ara pots esbrinar què és. El terme "angle d'afilat" té moltes característiques. Al ganivet, l'angle d'afilat és aquell en què convergeixen els subministraments. I el subministrament, al seu torn, és el mateix lloc on els descensos de la fulla es converteixen sense problemes en l'avantguarda.

Primer, anem a esbrinar què és l'afilat. Es tracta de la restauració dels paràmetres inicials del tall. Per descomptat, es pot canviar, però després cal mirar el material del qual està fet el ganivet. Alguns estan fets de materials fràgils i poden no suportar treballs durs. Aquests són els materials més utilitzats amb els quals es fabriquen els ganivets.

• Acer carboni és un aliatge especial de carboni amb ferro, amb l'addició de manganès o vanadi. Aquests ganivets s'afilen bé, però s'oxiden amb el temps.
• Acer inoxidable es troben sovint a les cuines. També és un aliatge de carboni, ferro i crom amb l'addició de níquel o molibdè. Molt sovint, aquests ganivets es tornen avorrits i, per tant, necessiten esmolar-los molt més sovint. Si de sobte l'acer de la fulla s'embota, això significa que el ganivet ja no és apte per a un ús posterior.
• Acer inoxidable d'alt carboni - un aliatge d'acer inoxidable i al carboni, al qual s'afegeix cobalt, molibdè i vanadi. Conserva totes les millors propietats d'aquests dos aliatges, és a dir, té una gran resistència, nitidesa i temps sense esmolar.
• Acer de Damasc es considera un dels millors (i més cars) materials. Es tracta d'una forja de ferrer, que implica l'alternança d'aliatges tous i durs. Els productes d'acer de Damasc s'afilen sempre a mà.
• Aliatge de titani fet per sinterització de titani amb insercions de carbur. Molt poques vegades es requereix esmolar per a aquests productes. L'aliatge requereix un maneig acurat, així com la presència d'habilitats especials i equips professionals per esmolar.
• Aliatge de zirconi (ceràmica) És una ceràmica després del premsat i la cocció. Aquests productes conserven la seva nitidesa durant molt de temps, però requereixen una manipulació i un emmagatzematge acurats. S'utilitzen per tallar aliments suaus i descongelats. Si necessiteu esmolar aquest ganivet, haureu de comprar un equip especial.

Per tant, abans de triar un o un altre angle d'esmolat, cal esbrinar de quin material està fet el ganivet. A partir del coneixement del material, es poden extreure certes conclusions sobre la resistència del producte i per a què és adequat. Per exemple, si podeu tallar aliments congelats amb un ganivet d'acer inoxidable d'alt carboni, la ceràmica sobreviurà molt malament a aquest tractament.

Hi ha una certa classificació dels angles d'afilat associada a la zona en què s'utilitza aquesta o aquella varietat. Aquesta classificació es basa en la posició general que a un angle d'afilat més baix, la fulla és molt més afilada, però la força és menor. En conseqüència, a un angle d'afilat més gran, la força és més alta, però la nitidesa és menor. Per als ganivets de cuina, s'utilitzen paràmetres de 10 a 60 graus, però aquí també hi ha una divisió per tipus d'ús.

• Ganivet de taula simples'utilitza al servir ha de ser de 55-60 graus.
• La llar, la cuinas'utilitza a la cuina casolana és d'aproximadament 30-35 graus.
• Cuina professional, que s'utilitza en diversos punts d'alimentació, s'afila a 25-30 graus.
• Ganivet de cuiner es pot utilitzar per tallar una gran varietat de productes, s'afila a 20-25 graus.
• Ganivet de peix, té un angle d'afilat estrictament de 25 graus.
• El ganivet amb què es talla la carn afilat en un angle de 30 graus.
• El ganivet utilitzat per tallar verdures sol tenir un angle de 35 graus.
• Ganivet d'arrel, té un angle de 22-25 graus.
• Per a un ganivet per desossar utilitzeu un angle de 25-30 graus.
• El ganivet amb el qual es separa el filet, hauria de tenir una nitidesa de 10-15 graus. Aquests ganivets han de ser el més afilats possible per tal de separar amb més precisió el llom de la resta de la canal.
• Per a carn o peix congelat, que són molt durs i poden danyar els ganivets fets de materials trencadissos, estableix l'angle d'afilat a 30-45 graus, centrant-se no en l'agudesa, sinó en la força de la fulla.
• Bolígraf petit (plegable, plegable) els productes s'afilen amb un angle de 20-25 graus.
• Ganivets de turisme i caça solen ser afinades per a una direcció específica.Per tallar carcasses, on la major part es necessita nitidesa, el producte s'afila amb un angle de 30-35 graus i, amb prioritat en la resistència i la durabilitat, s'escull un angle de 40-45 graus.
• Ganivets especials per a botes també vénen en dues varietats. La primera és una reparació de sabates, esmolada amb un angle de 30-40 graus. El tallador de sabates és més afilat, per tant, s'afila en un angle de 20-25 graus.
• Planificació universal (també conegut com a fusteria universal) s'ha d'esmolar en un angle de 30-45 graus.

L'ús domèstic implica una divisió menys estricta dels ganivets segons la seva finalitat. Gairebé ningú dirà la diferència entre un ganivet de verdures i un ganivet d'arrel. Aleshores n'hi ha prou amb calcular un angle d'afilat universal adequat per a la majoria de treballs de cuina. L'angle més adequat per a un ganivet de cuina, que esdevindrà universal per tallar diversos productes: 30-35 graus. En aquesta versió, l'èmfasi està en la nitidesa. Quan la resistència al desgast és una prioritat, és millor esmolar el producte en un angle de 40 graus.

Podeu determinar el valor de l'angle correcte tenint en compte la taula de valors generalment acceptats. Això us ajudarà a navegar per quina característica és més important en aquest moment: la nitidesa o la força.

El valor d'angle més precís es pot establir amb un transportador. No obstant això, aquest no és l'article de la llar més comú. Aixo es perqué també ho pots fer amb un transportador amb tisores. Aquest mètode no és 100% precís, però us permetrà calcular un valor aproximat. Necessitareu tisores i un transportador. Obriu les tisores i introduïu la fulla del ganivet al centre. A continuació, uneix els extrems de les tisores fins que toquin la fulla. Traieu el ganivet i, amb compte, per no perdre el resultat mesurat, recolzeu les tisores sobre un paper i traceu amb un llapis. A continuació, mesura amb un transportador.

Els esmoladors es divideixen en mecànics i elèctrics. En els afiladors elèctrics, el valor de l'angle d'afilat ja està establert. En els afiladors mecànics, també és difícil calcular l'angle d'inclinació. L'efecte dels esmoladors és de curta durada, però el seu avantatge és que l'afilat és molt més ràpid, i això és convenient quan necessiteu cuinar alguna cosa amb urgència.

Tanmateix, una esmoladora elèctrica ajustable us pot fer la vida molt més fàcil. És molt senzill i intuïtiu d'utilitzar.

Hi ha moltes eines per esmolar un ganivet. Cadascun té les seves pròpies especificitats de treball i les seves pròpies dificultats.

• Barra d'esmolar... Més comú per esmolar a casa. Molt fàcil d'utilitzar, l'única dificultat és mantenir l'angle d'afilat. Heu de tenir dues barres: gruixuda i de gra fi. En primer lloc, una fulla es recolza contra una barra de gra gruixut en un angle de 20-25 graus i s'avança al llarg de la superfície de la barra. Intenta no canviar l'angle d'inclinació. A continuació, donar la volta i esmolar l'altre costat. Continueu esmolant els dos costats alternativament. A continuació, canvieu el bloc per un de gra fi i poliu el producte.
• Musat. Només s'utilitza per a una mica de picant. Si el ganivet és completament apagat, la nou moscada sola no serà suficient. Agafem un ganivet en una mà, el musat a l'altra. Calculem aproximadament l'angle de 25 graus i unes 4-6 vegades conduïm la fulla al llarg del musat en ambdues direccions.Podeu posar èmfasi a la taula amb musat, si de sobte no us resulta molt convenient agafar l'eina amb les mans.
• Afiladors de butxaca són petites pedres d'esmolar que ja estan col·locades en una caixa de plàstic. Ja tenen l'angle requerit, de manera que no cal posar-lo ni mantenir-lo.
• Màquina de rectificar. Consta de dues rodes abrasives que giren per la presència d'un motor elèctric. No recomanat per a principiants, ja que quan s'utilitza aquesta eina és fàcil danyar la fulla. Apte per a artesans que saben ajustar correctament l'angle i evitar escalfar el metall.

També hi ha mètodes d'afilat extrems que són adequats quan no hi ha res més a mà. Això inclou:

• llamborda normal, que pot millorar lleugerament l'estat de la fulla;
• un altre ganivet, quan els ganivets freguen les seves fulles entre si durant 5-10 minuts, mentre tots dos s'afilen;
• un gran fragment d'ampolla o un altre producte de vidre (aquí és important no fer-se mal quan s'esmola);
• Sovint també s'utilitza un cinturó de cuir per esmolar la fulla.

Per obtenir informació sobre com configurar l'angle d'afilat dels ganivets, mireu el següent vídeo.