Tot sobre ganivets de cuina

Per a l'elaboració de productes i plats a partir d'ells, s'han creat un gran nombre d'equips molt diferents. Però fins i tot els dispositius més sofisticats no poden substituir els ganivets de cuina normals. Per tant, cal prestar molta atenció a aquest tipus d'accessoris culinaris.

Per si mateixa, la frase "ganivets de cuina" revela de manera exhaustiva la seva finalitat: es tracta d'eines per tallar i dividir productes alimentaris. Però de vegades s'utilitzen:

• per pelar diverses fruites;
• per eliminar la polpa de verdures i fruites;
• per eliminar les parts danyades i dolentes de diversos productes;
• per donar a les peces una forma determinada.

En la majoria dels casos, s'utilitzen ganivets per a la cuina. Però els professionals i els aficionats avançats sovint prefereixen kits de productes especialitzats. Els ganivets es divideixen en diverses parts, cadascuna de les quals ha rebut el seu propi nom. És habitual destacar:

• propina;
• fulla;
• coll;
• èmfasi;
• canya;
• superposicions;
• teló de fons;
• reblons.

Es poden utilitzar diversos materials per fer ganivets de cuina. Juntament amb l'acer inoxidable, aquí s'utilitza acer, que conté diferents quantitats de carboni. També es coneixen els dissenys basats en titani, ceràmica i fins i tot plàstic. Les fulles en si es fan per forja o estampació.

Es coneixen més de 30 varietats d'eines de tall de cuina. En una casa típica, per descomptat, s'utilitzen moltes menys opcions de ganivet. Per preparar el 90% dels plats, el xef només ha de tenir:

• petit;
• ample;
• ganivets grans (llargs).

Els productes europeus són clàssics impecables del ganivet de cuina. Aquest disseny està perfectament equilibrat.El nom oficial d'aquest format és French Chef. La fusta s'utilitza per fer el mànec. El mànec es fixa amb 3 reblons.

Els clàssics europeus de cuina estan equipats amb una fulla triangular amb esmolat a doble cara. Des de baix, la fulla sobresurt notablement cap endavant. El principal material estructural és l'acer inoxidable. La fulla s'estreny significativament a la zona de la punta.

La fulla es recolza a la punta i es puja i baixa a la mà segons sigui necessari. Un simple ganivet de xef es pot anomenar gairebé universal: funciona bé per tallar fruites, carns i verdures. Important: aquest dispositiu no està dissenyat per a llesques delicades de pa. La fulla d'un ganivet de cuiner té la forma d'un triangle. La fulla fa 18-30 cm de llarg amb un gruix de metall no superior a 5 mm.

La part principal de les estructures no té un gruix superior a 2-3 mm. Aquests productes són produïts per una varietat d'empreses, de manera que l'elecció és senzillament enorme. El cost d'un ganivet de xef estàndard és relativament baix. Però és bastant pesat i poc adequat per a treballs a llarg termini.

La classificació actual també inclou un ganivet. La seva fulla allargada s'estén cap endavant i la longitud de la fulla arriba a una mitjana de 15 cm. El disseny lleuger i relativament compacte fa que aquesta cosa sigui popular. Principals àrees d'aplicació:

• netejar verdures i fruites;
• triturar els mateixos productes vegetals;
• tallar aliments petits.

Per a la reducció de mida i l'alleugeriment, s'ha de pagar per la pèrdua de la capacitat de picar i carnisser la carn congelada. El següent tipus important de ganivet de cuina és un dispositiu per pelar verdures i fruites dures. La longitud de la fulla no arriba als 7-8 m Per a la fabricació del mànec, s'utilitza fusta o polímers. Algunes varietats tenen un perfil arrodonit per facilitar el peeling.

Un altre subtipus "vegetal" té la punta punxeguda i una mica rebaixada. Aquesta solució és molt útil per eliminar el nucli de la fruita i desfer-se dels forats de cuc. El problema és que, a causa de la mida modesta de la fulla, no és capaç de realitzar cap altre treball. Pel que fa als ganivets de filet, tenen una fulla llarga i força prima (10-34 cm). Els productes amb una fulla de fins a 15 cm s'utilitzen quan cal processar peix, aus o embotits.

Les opcions més llargues ajuden a tallar filets. El tipus de llom s'afila amb un angle de 15 graus i la punta de la punta s'eleva. Aquestes innovacions fan que sigui extremadament fàcil aprimar les matèries primeres de carn i peix al límit. Un requisit important a l'hora de crear un ganivet de filet és la flexibilitat del seu material. Els elements metàl·lics massa durs simplement no són capaços de doblegar-se.

Els ganivets de pa estan equipats amb fulles dentades. De llarg, arriba als 20-25 cm i l'amplada de tota la fulla és estrictament la mateixa. Hi ha un arrodoniment característic al final. El material ha de ser força dur, perquè la flexibilitat no és massa important. Un tret característic del ganivet de pa és l'esmolat dentat, capaç de tallar una crosta forta i no aixafar la molla.

El mateix disseny és ideal per tallar fruites i verdures grans. En la pràctica dels cuiners experimentats, els ganivets desossar també són sovint útils. La seva tasca principal és separar la carn dels ossos de la manera més còmoda possible. La fulla és de longitud mitjana (no més de 16 cm) amb un perfil lleugerament corbat.

A més de desossar, aquest ganivet us ajudarà a tallar i picar aliments petits. Per treballar en zones de difícil accés, s'utilitzen versions escurçades amb fulla triangular esmolada. Els ganivets de tallar també estan guanyant popularitat. Es necessiten no només per tallar canals de carn, sinó també per tallar ossos petits i cartílags.Alguns especialistes culinaris utilitzen un ganivet per tallar en l'etapa inicial de desossament.

Si no es limita només als tipus de ganivets europeus, aleshores podeu prestar atenció als productes japonesos... Molts cuiners utilitzen només aquests productes. Per a la seva fabricació s'utilitza principalment acer amb un alt contingut en carboni. Per aconseguir la màxima duresa, s'utilitza l'enduriment Rockwell. Les propietats de tall dels models japonesos són tan altes com sigui possible, es poden reconèixer externament per la culata que baixa a la vora.

Aquesta solució permet maximitzar l'anivellament de la superfície de treball. Però l'alt contingut de carboni redueix la fluïdesa. Per tant, la fulla està molt mal afilada. Les barres d'aigua esmoladores d'un disseny especial vénen al rescat. Molt sovint, l'afilat es fa segons un esquema unilateral.

El terme "santoku" a la indústria asiàtica significa el mateix que el ganivet de xef multifuncional al sistema europeu. L'elevada popularitat d'aquest producte ha portat a la seva inclusió a la gamma d'assortiment de tots els principals fabricants. La fulla és molt llarga (16-20 cm), la seva amplada oscil·la entre els 4 i els 5 cm. Aquesta característica permet utilitzar el santoku en comptes de l'espàtula per tallar els aliments. Un altre ganivet japonès, el deba, està dissenyat per a la carnisseria i processament de peixos, aus i carn, però fa una mala feina per tallar ossos grans.

Les subespècies millorades (ai-deba) tenen fulles de 13,5-27 cm. Al Japó mateix, el debut es fa amb afilat unilateral, però els models enviats a altres països s'afilen per ambdues cares. Pel que fa als productes d'acer damasc, no només són ganivets bonics i fiables. Hi ha tradicions centenàries darrere d'ells.

La tecnologia de producció d'acer damasc real és extremadament difícil i exclusiva. En el passat, es necessitaven diversos anys per obtenir una sola fulla. La reconstrucció de la recepta va durar moltes dècades i va comptar amb els esforços de desenes de metal·lúrgics experimentats. Però un ganivet de cuina plegable, a diferència d'un de damasc, no és més que una curiositat. Aquests productes encara poden ser acceptables en un viatge de càmping o en un viatge de negocis, però per a la cuina casolana seriosa, especialment per a l'alta cuina, són ineficaços.

En la vida de càmping, la caça i la pesca, en serralleria, fusteria, reparació i construcció d'automòbils, els ganivets totalment metàl·lics tenen un paper important. No és que siguin molt més nítides que les convencionals, sinó simplement que són més fiables. El mànec metàl·lic es trenca amb molta menys freqüència que el plàstic o de fusta. Aquesta circumstància és especialment valuosa en una situació extrema. El ganivet tipus serra, on acaba la vista, és adequat principalment per tallar pa.

No n'hi ha prou amb entendre les opcions bàsiques del ganivet. És molt més difícil fer una bona elecció per a la llar, i encara és més difícil triar l'eina de treball adequada per a una cuina professional. Per a un conjunt domèstic estàndard, si no teniu experiència, heu de seleccionar els tipus següents:

• universal;
• xef;
• vegetal;
• pa;
• clever;
• ganivet de filet;
• ganivets per tallar;
• una pedra d'esmolar (del mateix fabricant que la resta d'eines).

Cada persona ha d'avaluar l'eina en el seu treball des del seu punt de vista. El que és bo per a una persona pot no funcionar per a altres (i viceversa). Per descomptat, no hauríeu de comprar models molt barats, sobretot si també porten una marca popular.

La resistència de l'acer també és de gran importància. La discrepància entre les marques i les etiquetes de preus o els documents que l'acompanyen s'han d'avisar immediatament. Per a la vostra informació: és imprescindible revisar totes les unions i connexions.Ideals per a la durabilitat, les estructures estan fetes d'acer sòlid forjat a mà. Però no són gaire comuns i són extremadament cars.

És difícil dir amb certesa si els ganivets lleugers o pesats es consideren els millors. El primer talla més ràpid i amb més precisió, menys laboriós de treballar. Aquests últims són molt millors per tallar aliments sòlids, especialment congelats. L'equilibri de l'estructura ha de ser òptim, el sobrepès tant del mànec com de la fulla és inacceptable. Des de l'antiguitat, hi ha una manera de comprovar-ho: posar el dit a l'articulació de la fulla amb el mànec i, recolzant el ganivet horitzontalment, dirigir-lo amb una vora afilada cap avall.

Una peça realment equilibrada romandrà en perfecte equilibri i no caurà. Però aquest control s'ha de fer amb molta cura. Amb la mínima desatenció, pot ser perillós.

El següent pas en la selecció és avaluar el mànec. Ha de ser prou dur perquè requereix molt d'esforç. La fàcil neteja i l'adhesió sòlida són molt importants. Important: quan hi ha fins i tot un petit buit a la unió, pot servir d'emmagatzematge per a petites partícules d'aliment. Posteriorment, les característiques sanitàries del ganivet es deterioraran.

En la majoria dels casos, a la cuina s'utilitzen ganivets amb mànec de fusta i plàstic. Els productes amb nanses d'os poden semblar atractius, però gradualment l'os perd força. Hi ha hagut casos en què la vella placa òssia es va esmicolar directament a la mà, provocant lesions. No podeu comprar models amb fusta poc densa i molt tova. La durabilitat és la propietat principal d'un adherència sòlida.

Pel que fa a les fulles de ceràmica, en opinió de molts experts, aquesta és gairebé la millor opció. La punta de ceràmica es pot esmolar tan bé com un bisturí. Més tard, no es tornarà menys afilat ni s'oxidarà. No obstant això, la fragilitat i una tendència massa elevada a la fractura dificulten molt l'operació. A més, les ceràmiques de qualitat decent són innecessàriament cares.

Normalment, la superfície de tall d'una fulla recorre tota la seva longitud, d'un extrem a l'altre. Extremadament important: les modificacions dentades no són adequades per tallar carn i verdures. Les osques llisquen constantment en lloc de tallar-se a través del material. Esmolar és ineficaç. Definitivament val la pena abandonar els productes que es posicionen com a "increïblement versàtils": tots aquests dissenys no són massa perfectes i molt poc fiables.

Cal gastar diners no tant per la marca com per la qualitat real. La notorietat de marca no és molt important. No és prudent comprar un ganivet a la primera botiga que trobis. Cal comparar ofertes de diferents proveïdors per identificar la millor opció entre ells. Millor centrar-se en les vendes directes dels fabricants en lloc dels revenedors.

Els aliatges tous són més fàcils de moldre i esmolar. Però haureu de tenir més cura del producte. A més, malgrat la higiene dels aliatges tous, hi ha un greu inconvenient: una violació del gust dels productes. Segons els professionals, els acers al carboni són millors que els aliatges inoxidables.

En cert sentit, la tècnica de laminació és una solució de compromís entre les propietats conflictives del metall dur i tou. Un acer trencadís que conté molt de carboni està envoltat per una closca feta d'un aliatge més tou. Aquestes construccions són realitzades per una gran empresa japonesa Yaxell. Com a base, s'utilitza un metall amb una resistència de 60 a 64 unitats a l'escala de Rockwell. La carcassa exterior de domasco evita l'oxidació i augmenta la durabilitat del producte.

A l'hora de triar entre ganivets amb fulla de ceràmica, cal tenir en compte que els primers models d'aquest tipus van començar a ser produïts per l'empresa japonesa Kyosera... La seva àmplia experiència mereix un respecte.El tipus de ceràmica blanca és menys durador que el negre. Important: els coneixedors de la cuina europea no haurien de comprar ganivets japonesos clàssics. Però els híbrids que són més còmodes en configuració, conservant la lleugeresa i la força de les modificacions asiàtiques, són força bons.

Quan escolliu un ganivet per a formatge dur, heu de donar preferència a les versions en forma d'espàtulaque tenen una ranura al mig. Els formatges suaus es tallen millor amb eines que tinguin una corda fina de metall en lloc de la fulla habitual. El tipus universal de ganivet de formatge és útil per a aquells que només volen tallar els caps per ells mateixos sense cap tipus de volant especial. Serà molt bo si la part final està bifurcada: és fàcil punxar llesques de menjar tallades en aquest tipus de forquilla. També hi ha modificacions molt especialitzades: rascadors per treure escates del peix, ganivets de pizza (amb fulla dentada en forma de disc giratori) i algunes altres modificacions.

Hi ha moltes empreses que ofereixen ganivets d'elit. No obstant això, no serà possible distingir els millors entre ells. Els models japonesos de marca es subministren principalment sota les marques:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global.

Les marques europees més avançades es troben a Alemanya i França. Els compradors menys exigents poden optar per productes de fàbriques suïsses, britàniques i italianes. De les mostres xineses, el Rondell Flamberg RD-681 mereix atenció. Els ganivets funcionen molt bé per tallar carn i també són econòmics.

Aquest ganivet és adequat tant per a gent normal com per a professionals. La duresa i l'afilat de la fulla permet tallar fins i tot productes resistents durant molt de temps. El mànec de goma elimina el lliscament de l'eina. Es poden associar dificultats a la cura de la RD-681. A més, alguns experts diuen que les nanses de goma no són segures per al medi ambient.

Recomanem utilitzar Fissler 8803013 per tallar tomàquets. Es tracta d'un model alemany sòlid, l'alta qualitat del qual és evident en tots els detalls. Per a un treball culinari delicat, aquesta és potser la millor versió. La combinació d'una vora afilada i un bon polit de la resta de la fulla ajuda a fer rodanxes fines fins i tot a partir de verdures toves. L'agudesa i la força de la fulla estan garantides durant molt de temps.

Una alternativa atractiva és BergHOFF Leo 3950045. Aquest és un excel·lent producte belga que també fa front a les verdures suaus. La fulla estava feta d'acer estampat amb un recobriment al qual no s'enganxen les peces tallades.

Els ganivets Apollo han rebut molts comentaris positius. El més important és triar els dissenys no els més barats, sinó una mica més cars. Els consumidors agraeixen l'ergonomia, l'equilibri, la qualitat del metall i del mànec, el tall perfecte i l'afilat de llarga durada. De les versions relativament barates, els ganivets Borner són molt apreciats. Tenen una adherència còmoda i una mida còmoda.

La família Àsia es distingeix per la seva configuració específica del mànec i les fulles primes. La majoria dels models d'aquesta sèrie tenen forats tecnològics, la qual cosa els fa molt còmodes per tallar aliments tous. Amb l'acabat a curt termini amb musat, s'aconsegueix una nitidesa.

També s'afavoreixen els ganivets Alessi. Són productes petits que tallen bé i s'ajusten còmodament a la mà. L'esmolat periòdic només és necessari quan s'utilitza en taulers de vidre. El mànec de metall sòlid és fàcil de netejar i netejar.

Dels ganivets japonesos, Keiko Santoku de Nadoba és molt popular. El ganivet està fet a l'estil tradicional nacional. El mànec de plàstic s'adapta fàcilment a la mà i no rellisca. Cada peça es ven en una caixa de plàstic independent.La marca de la coberta conté informació sobre el material i el fabricant.

Santoku és extremadament commovedor. Els forats a través de la xarxa eviten que el menjar tallat s'enganxi a la xarxa. Però aquest producte no és adequat per a aquells que aprecien els ganivets pesats. La manera com s'executa l'eina (inserint la fulla al mànec sense protector) no és prou fiable. Amb el temps, les articulacions es poden afluixar.

Al grup de preus cars, juntament amb Wusthof, hi ha almenys una marca més: Zwilling J. A. Henckels. Si parlem de productes de cost moderat, aquí destaquen Victorinox, Arcos. I en la categoria pressupostària, hauríeu de parar atenció als productes de Tramontina, Opinel. Si no us limiteu als ganivets de xef, podeu fer una ullada més de prop als productes Tupperware. Altres marques destacades per a xefs sense experiència són Shun, F. Dick.

Els aficionats als productes nacionals haurien de prestar atenció als productes de Gennady Prokopenkov. Són fets pel mateix mestre amb total diligència, amb ple coneixement de la matèria. És bastant difícil adquirir una cosa així i el seu cost és elevat. Els productes fabricats per Prokopenkov poden ser governats per Musat sense cap problema.

Per obtenir informació sobre com i quin ganivet de cuina triar, mireu el vídeo següent.