Ganivets de cuina japonesos: tipus, regles de selecció i cura

Els ganivets de cuina japonesos són coneguts a tot el món per la seva increïble bellesa, augment de la força, increïble nitidesa i màxima facilitat d'ús. Els artesans per a la producció de ganivets de qualitat, que per la seva nitidesa no seran inferiors a les espases de samurai tradicionals, avui fabriquen gairebé 900 tipus d'eines i accessoris de cuina diferents. Per aquest motiu, abans d'escollir el ganivet de cuina més adequat, s'ha de familiaritzar detalladament amb totes les seves característiques i funcionalitats.

La característica més òbvia d'una eina de tall japonesa moderna es pot considerar la seva esmolada només per un costat, la qual cosa permet tallar molt ràpidament peces de peix gairebé transparents o altres productes que poden formar part dels plats orientals tradicionals.

Per fer servir un ganivet amb un tall tan únic, cal una certa habilitat. Per tant, els principiants poden tenir dificultats per utilitzar aquesta eina al principi. Després d'haver-se acostumat a utilitzar models convencionals de doble tall, pot ser difícil que un xef mitjà s'adapti a treballar amb productes tan inusuals. Aquesta és precisament l'habilitat dels professionals del Japó.

Les millors fulles són les que es fan a mà, els artesans experimentats es forgen, i després polien i esmolan el ganivet. Molt sovint en aquest tipus de models, llançats al mateix Japó, es pot veure la signatura personal de l'armer al mànec.

La principal diferència entre aquestes eines úniques es pot considerar l'ús del metall més durador sense diversos components tòxics per a la salut humana. Per a la seva fabricació es seleccionen els tipus d'acer més purs:

• "shirogami" d'acer, més conegut amb el nom de "paper blanc de neu";
• "aogami" d'acer, que popularment s'anomena "paper blau";
• Acer de Damasc.

Aogami és un derivat de shirogami, que es diferencia d'aquest últim per la presència de les partícules més petites de crom i tungstè en l'aliatge. Aquesta varietat es considera molt més forta que el shirogi, però també serà menys nítida. La principal diferència entre aogami es pot considerar la "vida" a llarg termini de la fulla, que conservarà la seva agudesa durant molt de temps.

L'índex d'agudesa dels ganivets japonesos s'anomena "kirenaga": aquesta és la designació del temps en què la fulla estarà en estat afilat. D'aquest estat dependrà directament el tipus de tall futur i la comoditat de la feina del xef, que vol obtenir el millor resultat. Per utilitzar aquest ganivet a la vida quotidiana, aquests indicadors no seran significatius, però per a un xef de sushi és impossible imaginar la seva activitat professional sense el producte més afilat fet de material aogami.

Es poden fer escombraries discretes a la part superior de la fulla perquè diversos productes no s'enganxin al ganivet en tallar. Els ganivets de cuina d'alta qualitat estan fets a mà amb l'acer més resistent, i la fulla s'esmola i es processa amb cura alhora. Els accessoris culinaris dels mestres japonesos tenen un preu força sòlid, que es justifica per una llarga vida útil. Cap ganivet nou de ceràmica, vidre o elèctric pot superar la vida útil dels ganivets duradors fabricats al Japó.

Els japonesos es van esforçar molt perquè el mànec del producte fos còmode. Per a la producció d'aquest element, es seleccionen materials cars: micarta i metall cromat. En productes econòmics, podeu trobar nanses de fusta especial. La majoria dels ganivets europeus es distingeixen per l'ús de polímers econòmics, motiu pel qual els ganivets tenen una vida útil curta a causa del trencament freqüent del dispositiu a la zona de contacte entre la fulla i el mànec de plàstic.

Hi ha una gran varietat de ganivets culinaris orientals.

• Ganivets Tojiro utilitzat tant a casa com molt popular entre els professionals. Es diferencien d'altres productes en amplada, pes, així com en la longitud de la fulla, la força i el nombre de capes d'acer utilitzades. Per a eines fetes per a ús domèstic, l'acer es selecciona entre 1-3 capes metàl·liques, i les eines per a professionals tenen fulles de 30-40 capes d'acer.

• Productes Usuba apte per tall ràpid de verdures. Es distingeixen per una culata gruixuda, la fulla té una fulla afilada. De mitjana, el pes arriba als 200 g. La gravetat del dispositiu al principi de l'operació de vegades provoca una sensació de malestar, però després d'acostumar-vos una mica a utilitzar activament l'eina de cuina, podeu tallar fàcilment verdures dures.

• Ganivet de sushi Yanagiba - un important ajudant del xef, amb l'ajuda del qual pràcticament podeu tallar el peix amb "joies" a les peces més fines que es veuran. Si traduïm la paraula "yanagiba", llavors significarà "fulla de salze" i, de fet, la veritat s'assembla plenament a una fulla de salze. La longitud de la fulla del producte és d'entre 25 i 30 cm.La nitidesa del producte és adequada per cuinar sashimi i us permetrà tallar el peix a trossos amb precisió.

• Models Deba facilitarà molt la feina d'un cuiner amb peixos complexos. La fulla arrodonida té una longitud d'aproximadament 16-23 cm i un mànec enorme per a una distribució uniforme de la pressió quan es tallen les parts més dures de diversos peixos.

Aquest tipus de producte té moltes varietats: Kunisaki deba ajuda a carnisser crancs. Un producte pesat amb una fulla punxeguda és útil per tallar closques dures, poden obtenir carn de llagosta, llamàntol o cranc.

Mioroshi deba és perfecte per tallar ràpidament els ossos de peix més gruixuts.

• Per tallar les verdures a rodanxes fins i tot netes, es recomana utilitzar una mini-destral japonesa. Nakiri. El Nakiri té una fulla extremadament prima de només 2 mm de gruix.
• Ganivet Santoku es pot anomenar un dels ganivets orientals més versàtils. Si comparem el santoku amb exemplars europeus, s'assembla més a un ganivet de cuiner especialitzat. Santoku significa "3 virtuts" en traducció, cosa que destaca la seva versatilitat. Els ganivets són adequats per tallar ràpidament diversos productes, especialment si les fulles estan fetes d'acer de Damasc.
• Gyuto - un ganivet prim amb una llargada de 18 a 30 cm, pot tallar ràpidament carn i qualsevol peix, sense fer grans esforços.
• Sujihiku - una talladora, originalment necessària per estirar les venes, avui en dia s'utilitza perfectament per tallar diversos productes.
• Petty Knife (vagon) És un producte amb funcionalitat polivalent, es pot tallar i netejar. Destaca entre altres eines amb un mànec lleugerament elevat i una fulla amb una longitud de 7 a 15 cm.
• Sushikiri - un ganivet tradicional necessari per tallar una porció de sushi preparat. Presenta una fulla arrodonida.
• Nakiri bocho - producte per tallar verdures.
• Pankiri - un ganivet especial per tallar el pa, té una sorprenent esmolada ondulada, amb la seva ajuda podeu tallar fins i tot pa fresc sense l'aparició de molles.
• Sashimi yanagiba - és bo fer sushi o sashimi amb aquest ganivet. Una fulla prima tallarà perfectament el filet en els mateixos trossos prims. Una de les seves subespècies és Fugubiki. Aquest exemplar flexible i extremadament afilat s'utilitza per tallar el famós peix globus verinós.
• Sashimi Takobiki - productes estrets, però llargs per a sashimi. Fulles en forma de rectangle, de 20-32 cm de llarg amb un extrem afilat per treballar la tonyina o arrodonides, si es vol tallar un pop.
• Unagisaki o Dojosaki - es distingeixen per la presència d'un fort que va a la vora de la vora i es compren per tallar anguila.
• Baran-kiri - un producte trapezoïdal és útil per treballar ràpidament amb crancs.
• Ajikiri - un producte amb una fulla ampla, però escurçada. Aquest producte es tria per treballar amb molts tipus de peixos. La seva longitud és de 9 a 15 cm, el seu gruix és de fins a 4 mm.

Quines empreses es dediquen a la producció dels millors ganivets de xef japonesos?

Des de fa més de 50 anys es fabriquen ganivets sota el nom d'aquesta marca, que es distingeixen per la sorprenent qualitat de la duresa de les fulles. Global fabrica els seus productes en dues versions: la gamma Sai és per a cuiners experimentats i la gamma Standard és per a les tasques de la llar. Aquests últims disposen d'un mànec amb textura de "punts" per evitar lliscaments. L'empresa té una divisió de productes per mida: aquests són grans "G" i petits "GS", i la lletra "F" us informa que es tracta d'un autèntic accessori forjat.

Les millors espases i ganivets orientals s'han produït sota aquesta marca durant molts anys. Ara, aquesta dinastia de famosos armers forja fulles amb finalitats culinàries, donant-los la forma popular de katana.

Produeix productes a partir de metalls força cars i rars, que doten a totes les sèries produïdes d'una mena de "caràcter".

• Sèrie "MasterPrice" i sèrie "Standard". En general, tenen un afilat inusual per ambdues cares i còmodes nanses de fusta o base de tela amb teixit gruixut, que es mantenen units per polímers.
• Sèrie de ceràmica. Models que només són lleugerament inferiors en resistència al diamant. Tenen l'afilat habitual per a un europeu per les dues cares i un mànec de plàstic especial, són extremadament exigents en la cura i s'han d'emmagatzemar amb la màxima cura possible.
• Sèrie Hammer. Productes que tenen una superfície amb un relleu, que permet crear un coixí especial d'aire entre la fulla i els productes preparats per tallar, per això no s'hi enganxa res durant el processament.
• Sèrie "Titàn"... Una sèrie de ganivets econòmics amb un recobriment de titani de qualitat, que els garanteix una força extra. Té fulles de diversos colors.

Els artesans d'aquesta marca han creat un acer molt demandat a partir d'un aliatge de molibdè i vanadi. Va ser ella qui va glorificar els ganivets de cuina orientals i els va donar fama mundial.Els productes Masahiro són molt apreciats a la cuina del restaurant i el nombre de models que entren al mercat mundial ja ha superat els 3 mil.

Produeix tant ganivets de cuina com de caça. Té una gran reputació entre els compradors. Cada peça està sotmesa a un estricte control, i si fins i tot una de les peces no compleix els alts estàndards de la marca, s'enviarà per a una reelaboració. Avui l'empresa produeix 3 línies de ganivets KD, HD i FH.

Produeix ganivets multifuncionals, versàtils i duradors que són resistents a qualsevol càrrega. El treball més habitual per a un producte polivalent és pelar i tallar productes de mida petita amb una facilitat i gràcia agradables.

La gran varietat de ganivets japonesos de vegades pot dificultar l'elecció final. Podeu triar els ganivets adequats descrivint les seves característiques detallades, normalment aquesta informació està present a l'embalatge del producte. També us heu de guiar pel preu, que classificarà un determinat model com a classe mitjana, estàndard o premium. El subtipus, el pes, els paràmetres, el nombre de capes d'acer, la qualitat de la fusta o del plàstic determinaran el preu dels instruments japonesos, que superaran en molts aspectes els exemplars similars d'Europa.

S'ha de prestar especial atenció als jocs de ganivets, que inclouen certs tipus.

• El dispositiu universal us permetrà treballar amb diferents tipus de filets, diferents fruites, verdures dures. Convenient per a l'ús diari, s'adapta perfectament a la mà. Compta amb una fulla massiva. El seu objectiu principal és tallar marisc.
• Un excel·lent ganivet de xef manejarà fins i tot ossos grans i qualsevol aliment dur del congelador.
• Un ganivet de verdures només s'utilitza per tallar verdures.

La producció de ganivets al Japó s'equipara a una forma d'art. Per aquest motiu, els artesans japonesos presten especial atenció al correcte funcionament dels seus productes.

• Aquest ganivet no s'ha de netejar mai al rentavaixelles.
• Si el producte s'emmagatzema juntament amb altres dispositius, pot afectar negativament l'estructura de l'acer.
• El tall només es pot dur a terme en taules especials: fetes de polímers, fusta o bambú. La fusta pot frenar el procés de pèrdua de l'afilat de la fulla. Una base de resina que absorbirà el tall és perfecta per treballar amb una peça japonesa.
• Les instruccions d'aquest producte s'han de seguir estrictament. No utilitzeu un ganivet de pa (formatge) quan talleu carn i marisc diversos. Aquests fitxers adjunts es poden seleccionar per treballar només amb un tipus de producte. És per això que tenen diferents formes tant de la fulla com del mànec.
• Val la pena emmagatzemar aquests ganivets en un suport de fusta especial que absorbeixi la humitat. La humitat afecta negativament l'estat de l'acer. també es pot emmagatzemar en una barana amb un imant, on es reduirà al mínim la probabilitat de ratllar la fulla.
• Per a una major seguretat, després d'utilitzar el ganivet, és millor posar una coberta especial a la fulla afilada.
• Per mantenir l'angle d'afilat, cal esmolar els ganivets només amb un esmolador especial.

Com es creen els famosos ganivets de cuina japonesos Masahiro, vegeu a continuació.