Hot shop xef: característiques del treball i responsabilitats funcionals

Del nom de "xef de botiga calent" sovint es conclou que només cuina plats calents. Però les peculiaritats del treball en aquesta zona no es limiten a les altes temperatures. Les responsabilitats funcionals poden ser notablement més variades, i cal recordar-les sempre.

El xef de hot shop és una de les figures clau en una cafeteria industrial o escolar, i en un restaurant de nivell respectable. A tot arreu, és el menjar calent el component fonamental de la nutrició. I és segons ella, en primer lloc, que jutgen l'habilitat del col·lectiu de cuiners, la dignitat del conjunt de la institució. Però els cuiners d'una botiga calenta poden ser molt diferents els uns dels altres. Hi ha una diferència entre ells, encara que només sigui per la seva estreta especialització.

A la botiga calenta:

• una àmplia gamma de productes són tractats tèrmicament;
• els productes semielaborats prèviament es posen a punt;
• primer, es creen cursos de segon;
• es fa menjar dolç;
• es couen els productes de rebosteria.

Processos culinaris tan complexos serien impensables sense una correcta organització del lloc de treball. I encara que l'administració és responsable de la seva elaboració, tampoc no es pot obviar l'aportació dels mateixos cuiners.

També s'han d'assegurar que tot estigui en perfecte ordre. Haurem d'utilitzar:

• forns;
• estufes elèctriques i de gas;
• neveres;
• prestatgeries;
• taules de treball especials;
• Bullidors de cuina amb subministrament intern d'aigua.

Les botigues calentes molt grans també es poden dividir en segments de sopa i salses.En qualsevol cas, hi ha equipament culinari professional, que és més perfecte que els homòlegs nacionals. Per als plats de peix, sovint s'assigna una àrea de treball separada perquè el peix i la carn no s'entrecreuin. L'organització dels llocs de treball està influenciada per:

• el grau d'especialització dels cuiners i els seus llocs;
• disponibilitat d'equips;
• varietat de productes culinaris;
• volum total de producció de cuina.

Els cuiners de la botiga calent es poden formar tant en institucions educatives especialitzades superiors com secundàries. Tanmateix, aquest especialista (i en el marc de la producció culinària és un especialista) ha de conèixer necessàriament en ambdós casos les receptes i les tecnologies per preparar productes semielaborats. No hi ha requisits d'antiguitat per a l'educació superior. Els especialistes culinaris graduats en una escola tècnica o universitat hauran de treballar amb antelació durant 1 any o més en altres llocs.

El nivell de qualificació exigit també implica la possessió de:

• principis d'emmagatzematge dels plats, dividint-los en porcions i normes de porció atractiva;
• mètodes d'avaluació de la qualitat organolèptica;
• mètodes per eliminar les deficiències dels àpats preparats;
• els principals mètodes de processament d'aliments, els seus matisos i limitacions;
• l'art d'utilitzar ingredients aromàtics, herbes i espècies.

La funcionalitat específica, com ja s'ha esmentat, depèn de la mida de la cuina. En petits restaurants i menjadors, un cuiner sol ser responsable de tot el lloc. En establiments més respectables, algú fa salses, algú fa sopes, algú fregeix carn. Les responsabilitats se solen assignar al xef, que és la màxima autoritat en aquesta matèria. És extremadament rar que els administradors interfereixin amb aquest tema.

Important: els cuiners de la botiga calenta no solen preparar productes semielaborats de carn i peix, treballs auxiliars i preparatoris. Aquesta és prerrogativa dels empleats i auxiliars de la carn, respectivament. Però ningú no pot treure al cuiner l'obligació de complir la tecnologia de cocció i les normes sanitàries i higièniques. En aquesta posició, és molt important actuar amb una disciplina estricta i considerar escrupolosament l'ús del temps.

Els cuiners de la botiga calent han d'avaluar ells mateixos la qualitat dels productes i de les matèries primeres. També distribueixen plats a la distribució (tret que hi participi un altre empleat). Aquests especialistes vetllen perquè tot estigui ben emmagatzemat, de manera que el lloc de treball i el seu voltant estiguin nets. S'ha de mantenir una neteja ideal tant a l'interior de la nevera com als safareigs. També val la pena esmentar les qualitats necessàries:

• responsabilitat absoluta;
• puntualitat;
• ull excel·lent;
• sentit del temps;
• voluntat i capacitat de treballar en grup;
• voluntat de realitzar una gran quantitat de treball;
• resistència física.

Segons aquest document, els cuiners de les botigues calentes segueixen les instruccions dels sous-xefs i xefs. Donen ordres a aprenents i ajudants de cuiner. Segur que haureu d'interactuar amb administradors, cambrers i personal de cuina menor. Les descripcions de feina sovint escriuen que cal controlar la frescor dels productes i el seu compliment amb el menú, la consistència i la forma requerida de tall. Després de cada manipulació i al final de la jornada laboral, els xefs "calents" netegen el lloc de treball.

Quan lliurin el torn, cal indicar quins són els espais en blanc, si s'escau, per presentar sol·licituds de productes que falten. El xef de la botiga calenta també té credencials. Per tant, té dret a exigir tots els documents necessaris per a l'organització de la producció culinària.També hi ha dret a participar en l'inventari, en la comprovació de l'estat tècnic i de funcionament dels equips de cuina. També hi ha el dret a fer propostes sobre com millorar la producció, com ampliar la gamma i augmentar la qualitat dels aliments.

El xef de la botiga calenta és responsable de:

• qualitat dels aliments;
• execució de les normes de la seva producció;
• compliment de l'ordre a l'hora de cuinar;
• compliment dels requisits de gust i disseny;
• violació de les normes de seguretat i sanejament;
• mantenir en ordre l'inventari, els aliments i altres béns;
• execució ràpida de totes les ordres;
• danys materials;
• incompliment deliberat de les obligacions.