Cuiner de carn: requisits de qualificació i responsabilitats funcionals

La posició d'un cuiner en una carnisseria exigeix ​​força la qualificació dels intèrprets. Les responsabilitats funcionals d'aquests empleats també són més variades del que sembla. Per tant, és molt important que tothom que vagi a treballar a la cuina conegui aquests matisos.

El xef de la carnisseria treballa no només a cafeteries, restaurants i altres establiments de restauració. També pot treballar en plantes d'adquisició de diferents capacitats. En molts casos, les carneries consten de diverses sales, en cadascuna de les quals es duen a terme operacions específiques. Elaboren plats de carn i productes semielaborats, que es traslladen a altres àrees de la producció culinària. Un comprador de cantina no es pot anomenar un simple "carnisser" com els que treballen al mercat o en una planta de processament de carn.

Sovint ha de fer:

• descongelació;

• formació primària;

• tall;

• desossament;

• neteja;

• tallar carn;

• preparació de productes carnis semielaborats sobre la seva base;

• preparació de plats;

• portar aquests plats a un estat comestible.

Els plats de carn són el component principal de l'assortiment de gairebé qualsevol restaurant, cafeteria, cantina i bufet. Per tant, els qui els preparen han d'estudiar amb molta cura totes les característiques i matisos del seu treball. Hauran d'estudiar escrupolosament la recepta i les característiques clau de la tecnologia de treball. És igualment important tenir en compte els requisits bàsics per a la qualitat inicial i l'emmagatzematge dels productes:

• peix;
• marisc;
• carn de diverses varietats i productes carnis;
• aus de corral, conills i altres espècies exòtiques.

El xef de la carnisseria és dolent si ho ha dominat fins i tot tot això, però no està disposat a determinar organolèpticament la bona qualitat i seguretat del que processa. Cal controlar productes, productes semielaborats i matèries primeres inicials. També cal estudiar:

• com els àcids culinaris, la sal de taula, l'aigua dura i les espècies afecten la durada del processament en calent, la qualitat dels plats preparats;
• com organitzar una dieta equilibrada;
• com organitzar els àpats dietètics segons el prescriu un metge en casos individuals;
• com manipular correctament les matèries primeres;
• com reduir la pèrdua de carn i altres productes sense perdre el valor nutricional i el gust;
• com millorar les qualitats aromàtiques dels productes culinaris;
• com utilitzar racionalment els llibres de receptes.

Però aquest no és el final del cercle de coneixements necessaris per al cuiner de la carnisseria. Ha d'entendre com s'elabora el menú, com elaborar els requisits dels aliments i tenir en compte el seu consum. Ha d'imaginar com canvien les substàncies individuals durant l'escalfament prolongat, com preparar aliments segurs per a la salut. El compliment dels estàndards de porcions i les normes de servei és molt important.

Els xefs de la carnisseria cuinen una varietat de brous, sopes i molt més, fregeixen, guisen, enfornen i escalden carn, en preparen delícies. També es dediquen a daurar, fresar, coure a foc lent, tenyir, sembrar i flamejar. I en algunes cuines exòtiques, es poden utilitzar tipus no convencionals de processament de carn crua. En un restaurant especialitzat també els hauràs de tractar. Independentment del "repertori" de la institució, caldrà preparar salses, begudes calentes i fredes, guarniments.

Els xefs de la carnisseria també es dediquen a la fabricació de plats especialment complexos:

• porcs en gelea;
• paté de fetge;
• despulles;
• mandonguilles de carn picada (mandonguilles);
• sopa de peix;
• salsa de mantega d'ou;
• suflé;
• pudding;
• pastís de carn;
• puré de carn.

Cada plat s'ha de dividir en porcions, decorar correctament i posar-lo per distribuir. Cap xef intel·ligent confiarà aquests procediments responsables a un altre personal de cuina. En el cas de la carn, el principi “si vols que es faci bé, fes-ho tu mateix” és absolut.

La majoria d'aquests documents indiquen que aquesta posició pertany al nombre de treballadors de cuina. També prescriuen els requisits per al nivell educatiu i l'experiència laboral. El nomenament i el cessament d'un càrrec normalment els porta a terme la direcció de l'organització. Els directors de cuina i de botiga només tenen dret a representar-los en cas d'acomiadament. Entre els coneixements professionals indiqueu:

• disposició dels equips de cuina;
• característiques de l'ús d'eines professionals;
• propietats de diversos tipus i varietats de carn, les seves diferències;
• la finalitat de les parts individuals de les canals i les canals;
• mida recomanada de la porció;
• el procediment per a la producció de productes semielaborats.

Un bon xef coneix el 100% dels requisits bàsics de seguretat i salut. La producció de cuina s'ha d'organitzar tenint en compte els requisits de seguretat i higiene contra incendis. També hauríeu de saber:

• com utilitzar la protecció personal de la pell, els pulmons;
• com reconèixer els signes d'intoxicació i donar els primers auxilis;
• quina hauria de ser la qualitat del treball i dels serveis;
• principis d'organització racional del treball;
• tipus de defectes de fabricació i mètodes per tractar-los.

El xef de la carnisseria està obligat a complir els estatuts i reglaments de l'organització, les decisions de la seva direcció i les normes de l'ordre.De vegades es prescriuen altres articles. Així, sempre diu a qui passen els poders del cuiner durant la seva absència per qualsevol motiu. Se li pot encarregar d'estudiar els requisits del servei al client i la qualitat dels aliments. També es pot exigir als xefs de carnisseria que:

• decorar plats;
• elaborar plans per a l'elaboració del menú;
• instruir els cambrers;
• fer un seguiment del progrés de la neteja, desinfecció i desinfecció dels locals;
• supervisar l'estat de la roba de treball (tant els seus empleats com els subordinats);
• estudiar les queixes i suggeriments dels visitants de la institució.

Però els cuiners de la botiga calenta també tenen drets. Així, per tal de fer la seva feina, poden familiaritzar-se amb les intencions de la direcció i fer-li suggeriments. Un altre dret important és l'exigència de substituir els proveïdors d'aliments i equipament culinari si hi ha deficiències importants en els seus productes. Els cuiners també tenen dret a exigir un tractament sanitari i higiènic extraordinari (inclosa emergència) de la cuina. La responsabilitat pot sorgir:

• en cas d'incompliment o compliment incomplet de les seves obligacions;
• en cas d'incompliment de les instruccions i ordres de la direcció;
• en cas de filtració de secrets comercials i normes de confidencialitat;
• en cas d'incompliment de la normativa laboral, disciplina de servei, sanitària i seguretat contra incendis;
• violant les normes del dret civil i penal.