Quants rangs de cuiners hi ha i què volen dir?

El cuiner és una de les poques professions que és rellevant en cada moment. Hi ha força persones que busquen feina i empresaris en tots els àmbits de la gastronomia: en el negoci de la restauració, als menjadors i fins i tot als bistrots. Al mateix temps, sovint es requereixen no només cuiners per treballar, sinó representants d'aquesta professió, que tenen una determinada categoria. Això és el que és, quina importància té la categoria en les especificitats del treball d'un cuiner i com es pot augmentar, parlarem en aquest article.

Si parlem de gairebé totes les professions existents, cada especialitat té diverses etapes, que mostren la professionalitat d'una persona i les seves habilitats laborals. La professió de cuiner no és una excepció. Aquí, un possible empresari pot avaluar preliminarment el talent i les qualitats professionals, només després d'haver après el rang de cuiner.

Aquest indicador no és només un prefix numèric de la pròpia professió. Aquesta és una designació numèrica abreujada de les habilitats i habilitats d'una persona que va rebre aquesta especialitat. On és impossible obtenir el més alt - 6è de primària - alhora. Per a això, a més de l'educació secundària professional, cal fer cicles formatius especials de grau superior.

Una persona amb el rang professional més alt no és només un cuiner, sinó també un tecnòleg i un cambrer professional. Aquestes persones són autèntics experts en el seu camp. La forma de categories es va crear a l'URSS, però encara avui no ha perdut la seva rellevància. La categoria determina no només les habilitats, sinó també un cert ventall d'activitats que una persona pot realitzar. Per entendre-ho amb més detall, cal estudiar aquest sistema en detall.

Actualment, la classificació estatal conté informació sobre les 5 categories principals de cuiners. Extraoficialment, n'hi ha un més. S'assigna automàticament a aquelles persones que acaben d'accedir a cursos o estudiar en institucions governamentals en aquesta professió. Els titulars de l'anomenada primera categoria a la cuina només poden ser observadors, en casos extrems se'ls permet fer un treball dur: rentar plats, netejar verdures i fruites.

El primer rang oficial és 2. Els seus propietaris han de fer les mateixes funcions que un cuiner de rang 1. A més, han de fer les següents tasques:

• evisceració d'aus de corral, caça i peixos;
• tallar carn;
• descongelar aliments congelats en les condicions adequades;
• classificar i rentar baies, bolets, verdures i fruites;
• tallant el pa.

Aquests treballadors haurien de conèixer no només els requisits bàsics per a la qualitat dels productes, sinó també els fonaments bàsics del seu processament, les regles per tallar les canals, les mitges canals de vedella i porc, tallar aus i peixos per preparar una gran varietat de plats.

Els cuiners de 3a categoria tenen dret a realitzar les mateixes funcions a la cuina que un especialista del nivell anterior. Però les seves principals responsabilitats són:

• bullir cereals, verdures, carn i peix;
• preparar sopes de diversos tipus;
• fer i acabat de costelles, mandonguilles i mandonguilles;
• coure pancakes i creps;
• fent plats amb ous.

Aquest xef té el dret de cuinar només els plats més senzills que no requereixen coneixements específics ni l'ús d'aparells complexos. Un especialista d'aquest nivell també ha de conèixer no només els requisits per a la qualitat dels aliments, sinó també les regles per tallar carn, aus i peix, les formes de tallar diversos productes per preparar una varietat de plats.

Un cuiner de 4a categoria és un nivell de formació superior. Les seves responsabilitats laborals inclouen cuinar plats com ara:

• amanides complexes i multicomponent de carn, aus, marisc i verdures amb fruites;
• snack bars i plats farcits;
• sopes exòtiques;
• aspic i gelees.

A més, aquest especialista prepara els més senzills de brioixeria, bolets i boles de massa, plats de nutria i de conill. Un xef de 4t ha de saber com la duresa i l'acidesa de l'aigua afecta el temps i l'elaboració d'un determinat producte i el seu gust. Conèixer les propietats organolèptiques dels productes, termes i normes per al seu emmagatzematge.

El cuiner de 5a categoria és un professional del seu àmbit. Ell, a més de preparar quasi qualsevol plat, ha de ser capaç d'elaborar noves receptes i escriure-hi mapes tecnològics. La seva principal diferència amb els mestres de 4a categoria és que saben preparar plats medicinals, dietètics o els més refinats:

• plats en gelea de carn, peix o els seus assortits;
• aus de corral farcides o caça;
• plats de vapor;
• una varietat de salses i cobertura;
• productes de forn complexos.

Podeu obtenir el cinquè grau d'un xef fent cursos especials en institucions educatives especialitzades.

Un cuiner de 6a categoria és un mestre cuiner. Aquests especialistes es troben en qualsevol moment, inclòs avui. Saben cuinar absolutament tot tipus de plats, coneixen les complexitats i els secrets de la preparació de plats complexos, en particular patés, mousses, pastissos, porcs sencers i profiteroles amb farcits diversos.

Els mestres d'aquest nivell també coneixen la tecnologia de cuinar alguns plats nacionals d'altres països. Només pot ser titular de la 6a categoria una persona que ja tingui estudis secundaris especialitzats en cuina.

Sovint, per diferents motius, els xefs necessiten augmentar el seu rang, a excepció dels que ja en tenen 6. Actualment, això es pot fer de dues maneres.

Aquesta opció només és adequada en els casos en què la persona ja té un ensenyament secundari especialitzat especialitzat. Si el 5è grau anterior es va obtenir fent cursos, cal que ingressis a la universitat de cuina.

Un cop acabis, hauràs de superar proves d'examen difícils, a partir dels resultats dels quals es prendrà una decisió sobre l'assignació de la següent categoria i, en conseqüència, s'emetrà un certificat especial: un diploma.

En aquest cas el xef fa una declaració a la direcció de la seva empresa... És enviat com a aprenent a un mestre més experimentat i es determina la durada dels seus estudis. Com en la versió anterior, un cop finalitzada la graduació, es decidirà augmentar la nota i, en conseqüència, augmentar la càrrega de treball i augmentar els salaris.

A la Unió Soviètica, els xefs per sobre de la mitjana havien de ser capaços realitzar tot tipus de treballs per igual i cuinar absolutament tots els productes amb la mateixa qualitat i varietat.

Actualment no hi ha aquest requisit. Per contra, la majoria dels xefs altament qualificats prefereixen triar algun tipus d'enfocament estret en la cuina, per exemple, cuinar només productes de forn, carn, peix o fins i tot un sol plat: la pizza. Aquesta especialització permet desenvolupar i cuinar o crear noves obres mestres culinàries tant com sigui possible.

I encara avui, fins i tot els que tenen el segon grau més baix són contractats per treballar com a cuiner. Als establiments de restauració d'elit, de nou durant l'època soviètica, no va ser així. Només els cuiners amb una nota mínima de 5 podien cuinar directament els aliments, només un cuiner que pogués cuinar almenys tots els plats nacionals de les repúbliques de la Unió podia obtenir el 6è grau. Avui aquesta norma és condicional.

Els de 3r o 4t havien de treballar com a aprenents a la cuina durant 3 anys per cada augment del vostre nivell. Avui, molts establiments d'elit tornen a aquesta pràctica.