Cuiner-tecnòleg: qualificacions i responsabilitats laborals

Tothom sap el que fa un cuiner. La gent erudita s'imagina quina és la feina d'un xef i un subxef. Però per a aquells que es convertiran en especialistes culinaris, és important saber quines són les obligacions laborals d'un tecnòleg cuiner i què significa aquesta qualificació.

El cuiner-tecnòleg, com és fàcil d'entendre ja pel nom de la professió, s'ocupa de la tecnologia, és a dir, de l'organització del procés de treball. Formalment, aquesta especialització va aparèixer només al segle XX. Però de fet, existia a l'antiguitat. És cert que aquesta àrea no estava separada de la cuina en el sentit habitual de la paraula. Tothom que cuinava menjar era el seu propi tecnòleg. El desenvolupament de receptes i la seva implementació concreta es va mantenir en molts aspectes un ofici, no una professió.

Tot va canviar quan es va fer necessari preparar aliments uniformes per a un gran nombre de persones de manera sistemàtica. La indústria a gran escala, les estacions i els trens de llarga distància, l'exèrcit i la marina, els hospitals i els teatres: aquí és on originàriament es va demanar la feina d'un tecnòleg culinari. Més tard, a aquesta llista es van afegir grans institucions educatives, cadenes de menjar ràpid i companyies aèries. Allà ja no era possible confiar en artesans únics de classe extra i molts "artesans". Només una tecnologia ben desenvolupada i curosament pensada permetia i permet alimentar-se de manera ràpida, econòmica, saborosa i segura.

Per convertir-se en xef-tecnòleg, no n'hi ha prou amb dominar l'art de la cuina, encara que a un nivell virtuós. I el coneixement de les normes de seguretat a l'hora de manipular productes tampoc no ho és tot. Avui en dia en aquest àmbit és impossible prescindir de l'ús de les tecnologies de la informació.La transmissió d'informació en totes les etapes, des de l'acceptació d'una comanda fins a la consideració dels comentaris dels visitants, inclosa la coordinació del treball, l'ús de la "veu i el paper" està irremediablement obsoleta. TI s'aplica:

• per a la comptabilitat de vendes;
• seguiment de les activitats dels subordinats;
• prevenció d'errors (i simplificació de la seva correcció);
• Elaboració d'informes analítics.

I també cal saber com utilitzar les TIC per resoldre altres problemes:

• augmentar la fidelització dels clients;
• gestió centralitzada del menú i índex de preus;
• la millora de la qualitat del treball en general;
• augmentant la velocitat del restaurant (cafeteria, cantina, bufet).

És el cuiner-tecnòleg qui decideix quina qualitat de les matèries primeres alimentàries es necessita perquè la cuina funcioni. És ell qui calcula el consum total de productes per obtenir el nombre requerit de racions. I és ell qui determina com hauria de ser la dieta diària d'una institució en particular.

I també hi treballa el xef-tecnòleg desenvolupament de noves receptes. Poden ser originals o adaptades, però en qualsevol cas és important l'equilibri de gust, preu i aspecte. A més, per a cada plat hauràs d'elaborar un mapa tecnològic complet.

Independentment de la institució específica, la descripció del lloc de treball conté llocs de treball generals. De vegades hi escriuen sobre l'experiència laboral requerida i també indiquen:

• quina documentació necessita familiaritzar-se;
• el procediment d'admissió i acomiadament;
• a qui està subordinat l'empleat;
• deures i drets bàsics del treballador;
• quina és la responsabilitat del cuiner-tecnòleg.

Normalment és responsable de la qualitat de les receptes i de complir els requisits bàsics de preparació dels aliments. No heu de cometre accions il·legals amb la documentació i informació de l'empresa de càtering. L'incompliment de les normes sanitàries i veterinàries es considera un error greu del cuiner-tecnòleg. Però es fomenta la identificació d'un producte defectuós i l'eliminació dels motius de la seva aparició. Important: el cuiner-tecnòleg està obligat a garantir que el menú s'actualitza constantment.